Для мяса и морепродуктов нужны вакуумные пакеты, которые соответствуют типу упаковщика, устойчивы к повреждениям при обращении и надежно запечатываются. Упаковка поддерживает качество продукции; безопасное хранение по-прежнему зависит от продукта, его истории и контроля температуры. Плотный пакет не является доказательством того, что продукты питания безопасны или что срок их хранения увеличился на определенную величину.
Почему цвет мяса и морепродукты требуют разных проверок
Говядина в вакуумной упаковке может выглядеть пурпурно-красной, поскольку в среде с низким содержанием кислорода ее пигментом является в основном дезоксимиоглобин. Коричневый метмиоглобин представляет собой другое пигментное состояние. Ни фиолетовый цвет, ни возвращение к красному после открытия не определяют свежесть. Следуйте истории хранения и инструкциям по обращению; не используйте только цвет, чтобы решить, безопасно ли мясо. См. Объяснение Министерства сельского хозяйства США о цвете мяса.
У некоторых рыб, в том числе тунца и скумбрии, в результате злоупотребления временем и температурой может вырабатываться опасный гистамин. Вакуумная упаковка не удаляет имеющийся гистамин. Рекомендации FDA по рыбе, образующей гистамин поясняет, что стирка, заморозка и нагревание не удаляют его. Предотвращение злоупотреблений температурой важнее, чем просто придание сумке герметичности.
Начните с совместимости машины и чехла
Большинству наружных герметиков канального типа необходимы тисненые пакеты, чтобы воздух оставался открытым у рта. К машинам соплового типа могут предъявляться разные требования. В камерных машинах обычно используются гладкие камерные пакеты, поскольку давление падает вокруг всего открытого мешка. Перед заказом проверьте руководство по фактической модели; разъем для шланга сам по себе не идентифицирует необходимый мешок.
VATA35 — это вариант с внешним всасыванием. Попросите совместимые образцы пакетов, а не предполагайте, что каждая текстурированная пленка запечатывается одинаково хорошо. Сравните тисненые и гладкие сумки и совместимость с машиной. Универсальной экономии на гладкой пленке не существует: сравнивайте предложения при одинаковом размере, структуре, количестве и условиях поставки.
Выбирайте толщину и защиту костей вместе
Сама по себе общая толщина не определяет устойчивость к проколу или эффективность кислородного барьера. Вес продукта, форма кости, конструкция пленки, размеры пакета, заморозка и транспортировка — все это влияет на результат. Мягкое бескостное филе и острый сустав на кости не следует указывать в одном и том же правиле толщины.
Для отрубов с костями используйте пакет или специальный защитный чехол для костей, одобренный для пищевых продуктов и технологических процессов. Расположите защитный кожух над зоной острого контакта и убедитесь, что он остается на месте во время удаления воздуха и манипуляций с ним. Защита снижает риск; это не гарантирует, что кость не сможет пробить колоду. Не заменяйте непроверенную бумагу, пенопласт или другую упаковку, которая может быть непригодна для контакта с пищевыми продуктами или приготовления пищи.
Испытайте репрезентативные наполненные упаковки после заморозки, штабелирования и моделирования транспортировки. Осмотрите углы, места контакта костей и уплотнения. См. толщина мешка и производительность, чтобы узнать, какие вопросы следует включить в образец запроса.
Держите продувку подальше от уплотнения
Оставьте достаточно чистой пустой горловины для инструкций по загрузке машины. Размещайте продукты, не натягивая пакет на кость и не вдавливая содержимое в запечатывающую ленту. Держите сырые продукты отдельно от готовых к употреблению и очищайте зону упаковки, соблюдая соответствующие гигиенические процедуры.
Жидкость, которая отделяется от мяса при хранении, часто называют продувкой. Его внешний вид не является показателем безопасности. Если жидкость попадет на уплотнительную ленту, прекратите использовать поврежденную упаковку в качестве успешного образца: загрязнение может оставить непрочный шов или путь утечки. Используйте одобренные для модели элементы управления и метод загрузки. Влажная среда не позволяет втягивать свободную жидкость во внешний насос герметика.
Качество морозильной камеры и контроль холодовой цепи
Неповрежденный пакет с соответствующим барьером для влаги может помочь уменьшить ожог при заморозке. Вакуумная упаковка является одним из вариантов; также может помочь подходящая упаковка для замораживания и другая защитная упаковка. По прошествии трех месяцев не наступит момент, когда вакуумная упаковка вдруг станет обязательной. Стабильные условия хранения и предотвращение механических повреждений остаются важными.
Используйте необходимую температуру и срок хранения продуктов. Общие рекомендации по использованию бытового холодильника не следует рассматривать как разрешение на длительное хранение рыбы в вакуумной упаковке в холодильнике. Упаковка рыбы с пониженным содержанием кислорода требует особого контроля для Clostridium botulinum. Коммерческим переработчикам следует использовать квалифицированную оценку опасности и правила для своего рынка, а не одну температуру, скопированную из обычного мясного изделия.
Разморозьте рыбу согласно ее этикетке
Для замороженной рыбы в вакуумной упаковке соблюдайте указания на этикетке по хранению в замороженном виде и размораживанию. Некоторые этикетки требуют вынуть рыбу из упаковки с пониженным содержанием кислорода до размораживания; другие предусматривают контролируемое размораживание в холодильнике непосредственно перед использованием. Не считайте, что любой пакет с рыбой должен оставаться закрытым во время размораживания. Предупреждение FDA об импорте 16-125.
Для мяса используйте подходящий безопасный метод размораживания и следуйте инструкциям по упаковке и пищевым продуктам. Оттаивание в холодильнике – распространенный вариант. Оттаивание в холодной воде или в микроволновой печи требует дополнительных требований к обращению и быстрому приготовлению; не импровизируйте на основе уроков по вакуумной упаковке. Приготовление замороженных продуктов требует подходящего графика приготовления, а не только существующей вакуумной упаковки. Не размораживайте скоропортящиеся продукты на прилавке.
Упаковка в вакууме или в модифицированной атмосфере?
Вакуумная упаковка удаляет воздух и позволяет пленке плотно прилегать к продукту. Упаковка с модифицированной атмосферой, или MAP, меняет газовую атмосферу и может поддерживать другую презентацию. Подходящая газовая смесь зависит от мяса или рыбы, желаемого цвета, вызывающих беспокойство организмов, пленки и утвержденного процесса. Единый рецепт углекислого газа/азота не подходит для каждого сырого белка.
Сравните весь процесс: оборудование, подачу газа, пакет или лоток, проверку герметичности, необходимость демонстрации и контроль хранения. Ни MAP, ни вакуумная упаковка не имеют автоматического срока годности. Используйте руководство по сроку годности пищевых продуктов, чтобы отделить ожидания качества от проверки безопасности.
Перед заказом производственной партии
Запишите продукт и его разрез, риск костей, модель машины, ширину и структуру пакета, необходимую документацию о контакте с пищевыми продуктами, маршрут хранения и приемочные проверки. Храните образцы в предусмотренных условиях обращения. Попросите VANTASE предоставить вам план образцов сумок и оборудования, основанный на этих деталях; общие рекомендации по толщине не могут заменить испытание.
