Вакуумная герметизация помогает пакету для приготовления пищи плотно прилегать к пище и уменьшает количество захваченного воздуха, который может мешать контакту с водяной баней. Хорошая вакуумная упаковка — это результат упаковки, а не результата варки или пастеризации. Пригодность пакета, целостность уплотнения, полное погружение продуктов в воду и проверенный процесс температурно-временного регулирования — все это требует отдельной работы.
Выбирайте пакет для конкретных условий приготовления
Запросите у поставщика документально подтвержденную пригодность для данного типа пищевых продуктов, температуру контакта и продолжительность. Пригодность для замораживания не означает автоматически пригодность продукта для приготовления пищи. Широкая маркировка, например, «пищевой» или «без BPA», не дает ответа на вопрос, подходит ли пакет для конкретного длительного приготовления.
Пленка, герметизирующий слой и готовый шов должны выдерживать предполагаемое использование. Не утверждайте, что любой пакет, предназначенный для приготовления пищи, гарантирует нулевую миграцию химикатов: соответствие зависит от применимых требований и заявленных условий. Сохраняйте установленные поставщиком ограничения на использование вместе с записями о рецептах и оборудовании. Другие вопросы по выбору сумок см. в как выбрать вакуумный пакет.
Внешние и камерные машины: согласуйте рабочий процесс
В большинстве внешних запечатывающих устройств канального типа для столешниц используются тисненые пакеты. Продукты питания остаются снаружи машины, а открытая горловина достигает вакуумного канала. В конструкциях типа сопла могут использоваться другие форматы. Следуйте инструкциям модели по загрузке, запечатыванию и охлаждению; VATA25P — один из примеров внешнего всасывания.
Камерные машины обычно принимают пакеты с гладкой камерой и часто больше подходят для рецептов с высоким содержанием жидкости. У них еще есть пределы наполнения и условия эксплуатации. Низкое давление может привести к кипению жидкости во время цикла, особенно если она теплая. Конструкция камеры не делает каждый шов прочнее: пленка, тепло, контактное давление, загрязнение и охлаждение также определяют качество шва.
Завершите печать перед приготовлением
- Подготовьте порцию и пакет. Используйте подходящий мешок для приготовления пищи и соблюдайте правила гигиены при подготовке и соблюдении температурного режима. Если вы используете рулон, сначала сделайте нижнюю печать. Оставьте пустую горловину, необходимую для герметика.
- Загружайте, не загрязняя шею. Не допускайте попадания масла, жидкости, крошек и складок на уплотнительную ленту. Расположите порции так, чтобы по-прежнему применялись предположения о толщине, указанные в рецепте.
- Удалите воздух с помощью подходящего средства управления. При необходимости используйте поддерживаемую щадящую или импульсную функцию. Следите за деликатной пищей и поднимающейся жидкостью; максимальный вакуум не всегда лучший вариант.
- Запечатываем, охлаждаем и осматриваем. Завершите шов до того, как пакет попадет в варочную ванну. Подождите, пока машина остынет, и осмотрите ее по всей ширине. Вторая печать полезна только в том случае, если это разрешено мешочком и руководством; он не может устранить загрязнение в первом шве.
- Готовьте, используя документированный процесс. Проверьте ванну, загрузку, время и размещение еды. Обучение упаковке не заменяет график приготовления, соответствующий продукту, толщине порции и начальной температуре.
Полностью запаяйте термосвариваемый пакет до начала приготовления. Не готовьте в таком пакете с незапаянным отверстием. Через него в пакет может попасть вода из ванны.
Работа с жидкостями без подачи воды в насос
Влажная программа может изменить поведение уплотнения или цикла, но ее функция зависит от модели. Это не гарантирует, что всасывание прекратится до того, как жидкость попадет в машину. Не втягивайте свободную жидкость в стандартный внешний герметик. Используйте утвержденные средства управления стопором/уплотнением и очищайте только те части, которые доступны пользователю и указаны в руководстве.
Если это соответствует рецептуре и безопасному процессу обращения, охлаждение или частичное замораживание жидкого компонента может облегчить упаковку. При этом изменяются стартовые условия, поэтому график приготовления по-прежнему должен соответствовать фактической порции. Подходящий камерный процесс — еще один вариант для пищевых продуктов, богатых жидкостью.
Вытеснение воды — это отдельный вариант для подходящих пакетов с застежкой-молнией, предназначенных для приготовления пищи, а не метод, позволяющий оставлять термосвариваемый пакет открытым. Воздух вытесняется в холодной воде, пока отверстие остается над поверхностью, затем перед приготовлением крышка полностью закрывается. Используйте процедуру производителя пакетов и проверьте закрытие. См. Знакомство Anova с су-видом для обзора совместимых подходов к упаковке.
Вакуумный пакет все еще может плавать
Остаточный газ, плотность пищи или газ, выделяющийся во время приготовления, могут привести к тому, что запечатанный пакет всплывет. Вакуумная запайка не гарантирует, что каждый пакет утонет. Держите продукты полностью ниже уровня воды, используя подходящие подставки или зажимы, и позволяйте воде циркулировать вокруг каждой порции. Не переполняйте ванну и не закрывайте входное отверстие циркулятора.
Подрезание уже закрытой шеи над водой может помочь удерживать положение. Следуйте инструкциям на упаковке и ванночке; сама еда все равно требует полного погружения. Дополнительный вакуум — не единственная реакция на всплывание, особенно с деликатным содержимым.
Приправы, многоразовые пакеты и продукты для длительного приготовления
Вакуумная упаковка сохраняет контакт маринада с пищей, но не обеспечивает универсального более быстрого маринования. Держите травы, масло и частицы подальше от уплотнения и проверяйте пределы выдержки, указанные в рецепте. Сильный вакуум может сжимать мягкие ингредиенты; более мягкая упаковка может им подойти больше.
Многоразовые силиконовые пакеты или пакеты на молнии могут быть вариантами, в которых температурные ограничения, инструкции по закрытию и очистке соответствуют рецепту. Их пригодность зависит от конструкции и использования. Не думайте, что один формат всегда превосходит другой или имеет доказанные экологические преимущества без соответствующего сравнения.
При длительном приготовлении убедитесь, что пакет рассчитан на полную выдержку и температуру, и внимательно осмотрите запечатывание. Добавление еще одной линии уплотнения не продлевает срок службы недокументированного пакета и не гарантирует герметичность готовки.
Приготовление, охлаждение и хранение требуют собственного контроля
Сама по себе температура ванны не определяет время, необходимое для нахождения в центре блюда. Толщина порции, начальная температура и необходимое снижение количества болезнетворных микроорганизмов имеют значение. Вакуумная упаковка не убивает болезнетворные микроорганизмы. Вакуумная упаковка не удаляет токсины.
При немедленной подаче следуйте соответствующему процессу приготовления и подачи. При охлаждении для последующего использования используйте проверенный процесс быстрого охлаждения, хранения и разогрева. Не назначайте дополнительные дни хранения в холодильнике, поскольку пакет остается герметичным. Руководство по су-виду Управления по контролю за продуктами питания Нового Южного Уэльса для предприятий пищевой промышленности объясняет эти отдельные элементы управления в пределах своей юрисдикции. Примените требования к вашему местоположению и еде.
В случае протекающей упаковки оцените продукт и процесс, прежде чем принимать решение о каких-либо корректирующих действиях. Переупаковка не может доказать, что первоначальный повар был безопасен. Соответствующие инструкции см. в проблемы с герметизацией и проверки и срок годности продуктов питания.
