Вакуумная герметизация может продлить срок приемлемого качества некоторых пищевых продуктов за счет уменьшения количества воздуха в упаковке и защиты поверхности от потери влаги. Он не предусматривает единого безопасного периода хранения для мяса, сыра, приготовленных блюд, продуктов и кофе. Пища, исходное состояние, обработка, пакет, запечатывание и температурная история — все это влияет на результат.
Полезный вопрос заключается не просто в том, «каков множитель срока годности?» Какие изменения ограничивают качество этого продукта и какие средства контроля обеспечивают его безопасность? Более красивый внешний вид упаковки и более длительный срок безопасного хранения — это разные претензии; оба нуждаются в соответствующих доказательствах.
Три разных эффекта: кислород, влажность и температура.
Снижение содержания кислорода, ограничение переноса влаги и контроль температуры выполняют разные задачи. Сумка может преуспеть в одном и потерпеть неудачу в другом. Например, хороший кислородный барьер не может компенсировать непроверенный процесс хранения в тепле.
Меньше кислорода может замедлить окисление
Кислород способствует прогорклому привкусу жиров и масел, а также некоторым изменениям цвета и аромата. Удаление большей части воздуха уменьшает количество кислорода, изначально доступного в мешке. Подходящий пленочный барьер и неповрежденная герметизация помогают ограничить проникновение кислорода во время хранения. См. из чего делают пакеты для вакуумной упаковки при сравнении пленочных структур.
Внимательно интерпретируйте цвет мяса: говядина в вакуумной упаковке с низким содержанием кислорода может выглядеть пурпурно-красной из-за своего пигментного состояния. После контакта с воздухом он может стать более ярко-красным. Цвет сам по себе не обеспечивает свежести или безопасности, поэтому ярко-красное изображение «после» будет плохой демонстрацией эффективности пылесоса.
Низкий уровень кислорода может замедлить развитие некоторых микроорганизмов, вызывающих порчу; риски безопасности остаются
Снижение содержания кислорода может замедлить рост некоторых кислородзависимых микроорганизмов, вызывающих порчу. Вакуумная упаковка не является этапом стерилизации. Вакуумная упаковка не убивает болезнетворные микроорганизмы. Вакуумная упаковка не удаляет токсины, уже присутствующие в пище. Некоторые вредные бактерии, в том числе Clostridium botulinum, могут расти в условиях низкого содержания кислорода. Этот риск имеет значение для охлажденных продуктов в вакуумной упаковке.
Руководство Агентства по пищевым стандартам Великобритании описывает средства контроля этого риска в своей юрисдикции. Коммерческие операторы должны использовать применимые местные требования и процессы обеспечения безопасности пищевых продуктов, разработанные квалифицированными специалистами. Отсутствие неприятного запаха или видимой плесени не является доказательством безопасности вакуумной упаковки. Никогда не пробуйте сомнительную упаковку, чтобы оценить ее.
Подходящий пакет уменьшает потерю влаги и ожоги при замораживании.
Ожог при замораживании означает обезвоживание поверхности во время хранения в замороженном состоянии. Удаление лишнего воздуха и использование неповрежденной, подходящей влагонепроницаемой упаковки может уменьшить ожог при заморозке. Защита от влаги и снижение содержания кислорода имеют разные функции. Проницаемость пленки, утечки, открытые поверхности пищевых продуктов, время хранения и колебания температуры — все это влияет на результат.
Ожог при замораживании все еще может произойти в вакуумной упаковке. Отверстие, плохой шов или неподходящая пленка могут подорвать защиту. Для совместимых внешних машин тисненые сумки поддерживает удаление воздуха; тиснение само по себе не является свидетельством определенного барьерного рейтинга.
Нуждается ли еда в вакуумной упаковке в охлаждении?
Скоропортящиеся продукты по-прежнему нуждаются в специальном охлаждении или замораживании. Сама по себе вакуумная запайка не превращает охлажденный продукт в продукт длительного хранения. К сухим продуктам длительного хранения предъявляются разные требования; используйте инструкции по хранению на этикетках, а не применяйте ко всему правила хранения мяса.
Для домашнего использования: В FoodSafety.gov указано охлаждение при температуре 4°C/40°F или ниже и замораживание при температуре -18°C/0°F или ниже.. Это общие рекомендации по хранению, а не доказательство того, что все продукты в вакуумной упаковке безопасны в течение длительного периода времени при таких температурах. Некоторые продукты и коммерческие процессы требуют более строгого контроля.
Немедленно охладите приготовленную пищу, используя признанный безопасный метод охлаждения. Не оставляйте его на столе в ожидании исчезновения конденсата и не думайте, что вакуумный цикл делает медленное охлаждение безопасным. Коммерческие операции приготовления-охлаждения или су-вида требуют проверенного процесса, охватывающего приготовление, охлаждение, упаковку, хранение и разогрев.
В отношении рыбы в упаковке с пониженным содержанием кислорода следуйте инструкциям на этикетке и соответствующим инструкциям по размораживанию, в том числе извлекайте рыбу из упаковки перед размораживанием в соответствии с указаниями. Не применяйте общее правило «размораживания в запечатанном пакете» к каждому продукту; см. Рекомендации FDA по упаковке рыбы с пониженным содержанием кислорода.
Как долго хранятся продукты в вакуумной упаковке?
Не существует универсального правила относительно того, как долго хранятся продукты в вакуумной упаковке. Приготовленный продукт в заводской упаковке, вновь переупакованный сырьевой ингредиент и открытая розничная упаковка имеют разную историю. Повторная упаковка не возобновляет первоначальный срок годности. Бытовой вакуумный упаковщик не дает доказательств продления срока годности производителя.
Используйте этикетку продукта и соответствующие рекомендации по хранению. Для коммерческого заявления определите конкретный пищевой продукт и процесс, а также подтвердите микробиологическую безопасность и приемлемое качество с помощью соответствующего опыта. Сохраненный образец, который выглядит хорошо, полезен для наблюдения за качеством, но сам по себе не подтверждает безопасность.
| Группа продуктов | Факторы качества: упаковка может защитить | Факторы, которые все еще нуждаются в оценке |
|---|---|---|
| Свежее мясо и птица | Воздействие на поверхность, перенос запаха, качество замороженного продукта | Гигиена, исходное состояние, проколы, температура и пределы использования. |
| Приготовленные продукты и свежие макароны | Окисление, удержание влаги, обработка порций | Безопасная обработка и охлаждение, загрязнение после приготовления, хранение в охлажденном виде. |
| Твердый сыр | Некоторые изменения поверхности и потеря влаги | Тип продукта, обращение с ним, правила борьбы с плесенью на пищевых продуктах и инструкции по хранению на этикетке. |
| Нежные свежие продукты и ягоды | Выбранные качественные характеристики в подходящей упаковке | Повреждение от сжатия, дыхание, влажность и подходит ли вакуумная упаковка. |
| Кофе и сухие пищевые продукты | Контроль аромата и окисления, где это возможно. | Влага, дегазация, где это необходимо, пленочный барьер и хранение в зависимости от продукта. |
Это приоритеты оценки, а не рекомендации о том, что все перечисленные продукты должны быть упакованы в вакуум. Свежие продукты могут продолжать дышать; более плотная упаковка не означает автоматически лучшую систему хранения.
Целостность пакета и пломбы имеет значение при хранении
Шов должен оставаться неповрежденным после охлаждения, транспортировки, штабелирования и распределения. Проверьте упаковку на наличие складок, загрязнений, отверстий, острых краев и изменений герметичности упаковки. Одинарные и двойные уплотнения объясняет варианты конструкции; две линии запечатывания не обеспечивают герметичность поврежденного пакета.
Испытания на прочность и проверки на герметичность отвечают на разные вопросы. Испытание на отслаивание или растяжение позволяет измерить прочность шва в условиях испытаний; это не доказывает, что весь пакет не имеет небольших утечек. Для коммерческого отбора проб следует использовать подходящие методы, определенные критерии приемлемости и записи. Если в упаковке теряется вакуум, выясните причину и ее историю изменения температуры и времени. Простое повторное запечатывание не восстановит безопасность.
Информацию о машинном цикле и совместимых мешках читайте как работает вакуумный упаковщик. Для неисправностей используйте распространенные проблемы с вакуумной герметизацией.
Практичный план проверки срока годности для покупателей
- Определите один продукт и заявите. Запишите рецептуру или нарезку, сырое или приготовленное состояние, исходное качество, предполагаемых потребителей, путь хранения и то, что будет считаться приемлемым результатом. Держите различные продукты и процессы отдельно.
- Запишите условия упаковки. Обратите внимание на структуру и размер пакета, машину и настройки, размер порции, метод обработки, проверку герметичности и идентификаторы партий. Используйте сопоставимый исходный материал для любой контрольной группы.
- Контролируйте фактические условия хранения и транспортировки. Ведите записи о температуре и обращении и проверяйте через запланированные интервалы времени. Оцените целостность уплотнения и изменения качества, такие как аромат, текстура, обезвоживание или цвет, используя подходящие процедуры. Не пробуйте потенциально опасные образцы.
- Прежде чем назначать дату, изучите доказательства. Отделите органолептическое качество от микробиологической безопасности. При необходимости используйте квалифицированную лабораторию или специалиста по безопасности пищевых продуктов, устанавливайте пределы в соответствии с применимыми правилами и повторяйте проверку, если в продукте питания, пленке или процессе происходят существенные изменения.
Это контрольный список планирования, а не полный протокол по безопасности пищевых продуктов. Это помогает покупателю запросить полезные образцы и записи, не заимствуя неподдерживаемые диаграммы «в три раза длиннее». Свяжитесь с VANTASE, указав тип вашей машины, продукт, формат пакета и условия хранения, чтобы обсудить образцы упаковки; Проверка безопасности пищевых продуктов остается специфичной для вашего продукта и процесса.
Источники и дополнительная литература
- USDA FSIS: замораживание, упаковка и ожог в морозильной камере..
- USDA FSIS: почему цвет мяса меняется в вакуумной упаковке и вне нее.
- FoodSafety.gov: таблица хранения холодных продуктов. Прочтите строки, относящиеся к конкретному продукту, а не рассматривайте вакуум как новый график.
- Агентство по пищевым стандартам Великобритании: руководство по вакуумной упаковке, включая опасности, связанные с пониженным содержанием кислорода, и указанную в руководстве юрисдикцию.
