Почему вакуумная герметизация на самом деле продлевает срок хранения продуктов питания (а когда это не так)
Вакуумирование часто воспринимается как волшебство: положите еду в пакет, выкачайте воздух и сохраните ее свежей навсегда, верно? Не совсем. Понимание фактической науки, лежащей в основе продления срока годности вакуумной упаковки, поможет вам правильно ее использовать и избежать разочарования, когда вы откроете пакет с испорченными продуктами, в которых вы были уверены, что все будет в порядке. При выборе пленки сочетайте это руководство с из чего сделаны пакеты для вакуумной упаковки.
Проблема с кислородом
Большая часть порчи продуктов питания вызвана кислородом. Когда пища встречается с кислородом, происходят три вещи: окисление, рост микробов и потеря влаги. Удалите кислород, и вы резко замедлите все три процесса — это тот же принцип, по которому работает вакуумный упаковщик (/how-does-a-vacuum-sealer-work/).
Окисление делает нарезанные яблоки коричневыми, а масло — прогорклым. В мясе кислород связывается с миоглобином и меняет цвет с ярко-красного, которого ожидают потребители, на неаппетитный коричневый. В маслах и жирной пище окисление приводит к прогорканию — появлению неприятного привкуса, который делает пищу неприятной или даже опасной для употребления.
Рост микробов является еще одним серьезным спойлером. Многим распространенным организмам, вызывающим порчу, для роста необходим кислород, поэтому уменьшение количества воздуха может способствовать сохранению качества. Однако результат зависит от продукта, пакета, целостности уплотнения, температуры и обращения и не должен выражаться как один универсальный множитель срока годности.
Что на самом деле удаляет вакуум
Показания давления машины зависят от эталона измерения и условий испытаний. Их невозможно надежно пересчитать в один процент остаточного кислорода для каждого наполненного пакета. Сравните результаты работы машины, совместимого пакета, продукта и запечатывания; см. объяснение давления вакуума.
Температура: критическая переменная
Вакуумная герметизация и охлаждение являются партнерами, а не заменителями. При комнатной температуре продукты в вакуумной упаковке разлагаются относительно быстро. Бактерии, вызывающие пищевые отравления (сальмонелла, кишечная палочка, листерия), могут медленно расти даже в условиях вакуума при комнатной температуре. Всегда храните продукты в вакуумной упаковке в холодильнике.
Даже в холодильнике температура имеет огромное значение. Следуйте инструкциям по хранению продукта и применимым рекомендациям по безопасности пищевых продуктов; вакуумная упаковка не создает нового универсального графика хранения в холодильнике.
Также имеет значение первоначальная температура продукта, когда вы его запечатываете. Теплая еда, запечатанная в пакет, во время охлаждения внутри пакета образует конденсат — именно эта влага необходима микробам для роста. Всегда охлаждайте пищу до температуры холодильника перед вакуумной запечаткой или используйте ее сразу после приготовления и запечатывания, если вы собираетесь заморозить ее.
Решения о реальном сроке годности
Не существует ответственного, универсального стола для мяса, сыра, макарон, ягод или кофе. Решение о сроке годности зависит от исходного состояния продукта, рецептуры, обработки, структуры пакета, целостности запечатывания, истории температур и применимых местных требований. Вакуумная упаковка может способствовать сохранению качества, но не заменяет эту проверку.
Для практического плана испытаний разделите категории продуктов, а не применяйте одно число ко всему ассортименту:
- Свежие белки и мясной фарш: проверяйте на соответствие холодовой цепи, гигиеническому контролю, герметичности упаковки и местным требованиям к продукции.
- Твердый сыр и приготовленные продукты: проверьте качество продукта, влажность поверхности и предполагаемый процесс хранения в холодильнике.
- Свежие макароны и ягоды: используйте мягкий режим вакуумирования, если есть опасность раздавливания или выделения влаги, затем оцените внешний вид и текстуру в течение предполагаемого периода хранения.
- Кофейные зерна и продукты с высоким содержанием жиров: оцените аромат и окисление с течением времени; Барьерная структура мешка может иметь такое же значение, как и настройки машины.
Такой подход сохраняет полезное сравнение продуктов, не превращая общий пост в блоге в небезопасную инструкцию по сроку годности.
Вакуумная герметизация не убивает бактерии. Проблема
Это очень важно: вакуумная герметизация сохраняет продукты питания, но не делает их безопасными, если они уже подверглись опасности. Если вы запечатываете продукты, которые уже содержат вредные бактерии в небезопасных количествах, вакуумная герметизация замедлит рост бактерий, но не уничтожит их. Насекомые просто растут медленнее, что на самом деле может усугубить ситуацию, задерживая появление признаков порчи.
Всегда начинайте со свежих, качественных продуктов. Вакуумная упаковка не поможет исправить ситуацию, когда еда уже испортилась.
Печать целостности: слабое звено
Идеальный пылесос в неисправном мешке ничего не стоит. Уплотнение – это целостность всей системы. Герметизация, которая выходит из строя даже частично — через несколько минут после запечатывания или через несколько недель в морозильной камере — добавляет кислород и влагу в ваши консервированные продукты. См. пакеты с одинарным уплотнением и двойным уплотнением при оценке конструкции пакета.
Проверьте свои печати. Прежде чем наполнить пакет, сделайте пробную запайку и проверьте его. После вакуумной герметизации осмотрите визуально. Если есть сомнения, запечатайте повторно. В коммерческих условиях испытание на растяжение случайных образцов — измерение прочности уплотнения с помощью калиброванного тестера на растяжение — позволяет выявить проблемы до того, как они станут жалобами клиентов.
Фактор ожога в морозильной камере
Одним из недооцененных преимуществ вакуумной герметизации является предотвращение ожогов при заморозке. Морозильный ожог возникает, когда влага сублимирует с поверхностей пищевых продуктов, подвергающихся воздействию сухого морозильного воздуха. В обычном пакете для заморозки, содержащем некоторое количество воздуха, потеря влаги приводит к появлению характерных сухих обесцвеченных пятен. В правильно запечатанном вакууме пакете с использованием тисненой пленки для внешних запечатывающих устройств не остается воздушного пространства, куда могла бы выйти влага, поэтому ожог при заморозке не произойдет.
Лучшие практики для максимального срока хранения
Чтобы получить максимальную пользу от вакуумной упаковки: всегда начинайте с еды, находящейся в холодильнике или ниже; удалить столько воздуха, сколько позволяет ваше оборудование; сделать прочные, полные пломбы; промаркируйте все датой запечатывания; хранить при соответствующей температуре; использовать в пределах ожидаемого срока годности; а если сомневаешься, выброси. Если уплотнения неоднократно выходят из строя, просмотрите частые проблемы с вакуумными уплотнениями.
