La carne y los mariscos necesitan bolsas al vacío que combinen con el sellador, resistan daños por manipulación y mantengan un sello confiable. El embalaje respalda la calidad del producto; El almacenamiento seguro aún depende del alimento, su historial y los controles de temperatura. Una bolsa hermética no es prueba de que los alimentos sean seguros o de que su vida útil haya aumentado en una cantidad fija.
Por qué el color de la carne y los mariscos necesitan controles diferentes
La carne de res envasada al vacío puede verse de color rojo púrpura porque su pigmento es principalmente desoximioglobina en un ambiente con poco oxígeno. La metmioglobina marrón es un estado de pigmento diferente. Ni un color púrpura ni un retorno al rojo después de la apertura establecen frescura. Siga el historial de almacenamiento y las instrucciones de manipulación; No utilice únicamente el color para decidir si la carne es segura. Ver el Explicación del USDA sobre el color de la carne.
Algunos pescados, incluidos el atún y la caballa, pueden desarrollar histamina peligrosa después de un abuso de tiempo y temperatura. El envasado al vacío no elimina la histamina existente. Orientación de la FDA sobre el pescado formador de histamina explica que lavar, congelar y calentar no lo elimina. Prevenir el abuso de temperatura es más importante que hacer que la bolsa luzca apretada.
Comience con la compatibilidad de la máquina y la bolsa
La mayoría de los selladores externos de tipo canal necesitan bolsas en relieve para mantener abierto el paso del aire en la boca. Las máquinas de tipo boquilla pueden tener diferentes requisitos. Las máquinas de cámara normalmente utilizan bolsas de cámara lisas porque la presión cae alrededor de toda la bolsa abierta. Consulte el manual del modelo real antes de realizar el pedido; una toma de manguera por sí sola no identifica la bolsa requerida.
El VATA35 es una opción de succión externa. Solicite muestras de bolsas compatibles en lugar de asumir que todas las películas texturizadas sellarán igual de bien. Compare bolsas gofrados y lisos y compatibilidad de la máquina. No existe un ahorro de precio universal para la película lisa: compare ofertas con el mismo tamaño, estructura, cantidad y plazos de entrega.
Elija juntos el grosor y la protección ósea
El espesor total por sí solo no establece la resistencia a la perforación ni el rendimiento de la barrera al oxígeno. El peso del producto, la forma del hueso, la construcción de la película, las dimensiones de la bolsa, la congelación y el transporte afectan el resultado. Un filete blando y deshuesado y un filete afilado con hueso no deben especificarse a partir de la misma regla de espesor.
Para cortes con hueso, utilice una bolsa o un protector para huesos diseñado específicamente y documentado para el alimento y el proceso. Coloque el protector sobre el área de contacto cortante y verifique que permanezca en su lugar durante la extracción y manipulación del aire. La protección reduce el riesgo; no garantiza que un hueso no pueda perforar el paquete. No sustituya papel, espuma u otros envoltorios no verificados que puedan ser inadecuados para el contacto con alimentos o para cocinar.
Un representante de prueba llenó los paquetes después de la simulación de congelación, apilamiento y transporte. Observe las esquinas, los puntos de contacto con los huesos y los sellos. Consulte Grosor y rendimiento de la bolsa. para conocer las preguntas que se pueden incluir en una solicitud de muestra.
Mantenga la purga alejada del sello
Dejar suficiente cuello limpio y vacío para las instrucciones de carga de la máquina. Coloque la comida sin estirar la bolsa sobre un hueso ni forzar el contenido en la tira selladora. Mantenga la manipulación de alimentos crudos separada de los alimentos listos para el consumo y limpie el área de empaque siguiendo el procedimiento de higiene aplicable.
El líquido que se separa de la carne durante el almacenamiento suele denominarse purga. Su apariencia no diagnostica seguridad. Si el líquido llega a la tira selladora, deje de usar el paquete afectado como muestra exitosa: la contaminación puede dejar una costura débil o un camino de fuga. Utilice los controles y el método de carga aprobados para el modelo. Una configuración húmeda no permite aspirar líquido libre hacia una bomba de sellador externo.
Controles de calidad y cadena de frío del congelador
Una bolsa intacta con una barrera contra la humedad adecuada puede ayudar a reducir las quemaduras por congelación. El envasado al vacío es una opción; También pueden ser útiles envoltorios adecuados para el congelador y otros embalajes protectores. Después de tres meses no tiene sentido que de repente el envasado al vacío sea obligatorio. Siguen siendo importantes condiciones de almacenamiento estables y evitar daños mecánicos.
Utilice la temperatura y el tiempo límite de almacenamiento requeridos para los alimentos. La orientación general sobre refrigeradores domésticos no debe considerarse como un permiso para el almacenamiento refrigerado prolongado de pescado envasado al vacío. El envasado de pescado con oxígeno reducido necesita controles particulares para Clostridium botulinum. Los procesadores comerciales deben utilizar una evaluación de riesgos calificada y las reglas de su mercado, en lugar de una temperatura copiada de un artículo cárnico general.
Descongelar pescado según su etiqueta
Para el pescado congelado envasado al vacío, siga las instrucciones de la etiqueta para mantenerlo congelado y descongelarlo. Algunas etiquetas exigen sacar el pescado del envase con oxígeno reducido antes de descongelarlo; otras especifican una descongelación controlada en refrigeración inmediatamente antes de usarlo. No suponga que todas las bolsas de pescado deben permanecer cerradas durante la descongelación. Alerta de importación de la FDA 16-125.
Para la carne, utilice un método de descongelación seguro y adecuado y siga las instrucciones de los alimentos y el embalaje. La descongelación del refrigerador es una opción común. La descongelación en agua fría o en microondas tiene requisitos adicionales de manipulación y cocción rápida; No improvises a partir de un tutorial de envasado al vacío. Cocinar congelado necesita un programa de cocción adecuado, no solo un sello de vacío existente. Evite descongelar alimentos perecederos en el mostrador.
¿Envasado al vacío o en atmósfera modificada?
El envasado al vacío elimina el aire y permite que la película se ajuste perfectamente al producto. El envasado en atmósfera modificada, o MAP, cambia la atmósfera del gas y puede admitir una presentación diferente. La mezcla de gases adecuada depende de la carne o el pescado, el color deseado, los organismos de interés, la película y el proceso validado. Una receta única de dióxido de carbono/nitrógeno no es adecuada para todas las proteínas crudas.
Compare el proceso completo: equipo, suministro de gas, bolsa o bandeja, controles de sellado, necesidades de visualización y controles de almacenamiento. Ni el MAP ni el envasado al vacío proporcionan una fecha de caducidad automática. Utilice el guía de vida útil de los alimentos para separar las expectativas de calidad de la validación de seguridad.
Antes de ordenar un lote de producción
Registre el producto y el corte, el riesgo óseo, el modelo de la máquina, el ancho y la estructura de la bolsa, la documentación requerida sobre contacto con los alimentos, la ruta de almacenamiento y los controles de aceptación. Mantenga las muestras en las condiciones de manipulación previstas. Solicite a VANTASE un plan de muestra de bolsa y equipo basado en esos detalles; una recomendación de espesor genérica no puede reemplazar la prueba.
