La carne e i frutti di mare necessitano di sacchetti sottovuoto che siano adatti alla sigillatrice, resistano ai danni da manipolazione e mantengano una tenuta affidabile. L’imballaggio supporta la qualità del prodotto; la conservazione sicura dipende ancora dal cibo, dalla sua storia e dal controllo della temperatura. Una busta stretta non è la prova che il cibo sia sicuro o che la sua durata di conservazione sia aumentata di una quantità fissa.
Perché il colore della carne e i frutti di mare necessitano di controlli diversi
La carne bovina confezionata sottovuoto può apparire rosso porpora perché il suo pigmento è principalmente deossimioglobina nell’ambiente a basso contenuto di ossigeno. La metmioglobina marrone è uno stato diverso del pigmento. Né il colore violaceo né il ritorno al rosso dopo l’apertura stabiliscono la freschezza. Seguire la cronologia di conservazione e le istruzioni di gestione; non usare solo il colore per decidere se la carne è sicura. Vedi Spiegazione USDA del colore della carne.
Alcuni pesci, tra cui il tonno e lo sgombro, possono sviluppare istamina pericolosa dopo un abuso di tempo e di temperatura. Il confezionamento sottovuoto non rimuove l’istamina esistente. Guida della FDA sui pesci che producono istamina spiega che il lavaggio, il congelamento e il riscaldamento non lo rimuovono. Prevenire l’abuso di temperatura è più importante che far sembrare stretta la custodia.
Inizia con la compatibilità della macchina e della custodia
La maggior parte dei macchine sottovuoto esterne a canale necessitano di buste in rilievo per mantenere aperto il percorso dell’aria alla bocca. Le macchine a ugelli possono avere requisiti diversi. Le macchine a campana utilizzano normalmente buste a camera lisce perché la pressione cade attorno all’intera busta aperta. Controllare il manuale del modello effettivo prima di ordinare; la presa del tubo da sola non identifica la borsa richiesta.
VATA35 è un’opzione di aspirazione esterna. Richiedi campioni di buste compatibili invece di dare per scontato che ogni pellicola strutturata sigilli altrettanto bene. Confronta borse goffrate e lisce e compatibilità della macchina. Non esiste un risparmio universale sul prezzo delle pellicole lisce: confronta i preventivi con le stesse dimensioni, struttura, quantità e termini di consegna.
Scegli insieme spessore e protezione ossea
Lo spessore complessivo da solo non stabilisce la resistenza alla perforazione o le prestazioni di barriera all’ossigeno. Il peso del prodotto, la forma dell’osso, la struttura della pellicola, le dimensioni della busta, il congelamento e il trasporto influiscono tutti sul risultato. Un filetto morbido disossato e un’articolazione affilata con osso non dovrebbero essere specificati dalla stessa regola di spessore.
Per i tagli con osso, utilizzare una busta o una protezione per ossa appositamente progettata e documentata per l’alimento e il processo. Posizionare la protezione sull’area di contatto tagliente e verificare che rimanga in posizione durante la rimozione dell’aria e la movimentazione. La protezione riduce il rischio; non garantisce che un osso non possa perforare il pacco. Non sostituire carta, schiuma o altri involucri non certificati che potrebbero non essere adatti al contatto con gli alimenti o alla cottura.
Testare confezioni riempite rappresentative dopo il congelamento, l’impilamento e la simulazione del trasporto. Osserva gli angoli, i punti di contatto con le ossa e le guarnizioni. Vedere spessore e prestazioni della borsa per le domande da includere in una richiesta di esempio.
Tieni lo spurgo lontano dal sigillo
Lasciare abbastanza collo vuoto e pulito per le istruzioni di caricamento della macchina. Disporre il cibo senza tendere il sacchetto sopra un osso o forzare il contenuto nella striscia sigillante. Mantenere la manipolazione degli alimenti crudi separata dagli alimenti pronti al consumo e pulire l’area di imballaggio utilizzando la procedura igienica applicabile.
Il liquido che si separa dalla carne durante la conservazione viene spesso chiamato spurgo. Il suo aspetto non diagnostica la sicurezza. Se il liquido raggiunge la striscia sigillante, interrompere l’utilizzo della confezione interessata come campione di successo: la contaminazione può lasciare una giuntura debole o un percorso di perdita. Utilizza i controlli e il metodo di caricamento approvati del modello. Un’impostazione umida non autorizza l’aspirazione di liquido libero nella pompa di una sigillatrice esterna.
Controlli della qualità dei congelatori e della catena del freddo
Una busta intatta con un’adeguata barriera contro l’umidità può aiutare a ridurre le bruciature da congelamento. Il confezionamento sottovuoto è un’opzione; Possono essere d’aiuto anche un adeguato imballaggio per il congelatore e altri imballaggi protettivi. Non è il caso che dopo tre mesi il confezionamento sottovuoto diventi improvvisamente obbligatorio. Condizioni di conservazione stabili ed evitare danni meccanici rimangono importanti.
Utilizzare la temperatura di conservazione e il limite di tempo richiesti per l’alimento. Le indicazioni generali sul frigorifero domestico non devono essere considerate come un permesso per la conservazione refrigerata prolungata di pesce confezionato sotto vuoto. L’imballaggio del pesce a ridotto contenuto di ossigeno richiede controlli particolari per Clostridium botulinum. I trasformatori commerciali dovrebbero utilizzare una valutazione qualificata dei rischi e le regole per il loro mercato, piuttosto che una temperatura copiata da un articolo generale a base di carne.
Scongelare il pesce secondo la sua etichetta
Per il pesce congelato confezionato sottovuoto, segui le istruzioni in etichetta per mantenerlo congelato e scongelarlo. Alcune etichette richiedono di estrarre il pesce dalla confezione a ridotto contenuto di ossigeno prima dello scongelamento; altre specificano uno scongelamento controllato in frigorifero immediatamente prima dell’uso. Non presumere che ogni sacchetto debba restare chiuso durante lo scongelamento. Avviso di importazione FDA 16-125.
Per la carne, utilizzare un metodo di scongelamento sicuro e appropriato e seguire le istruzioni relative al cibo e all’imballaggio. Lo scongelamento del frigorifero è un’opzione comune. Lo scongelamento in acqua fredda o nel microonde richiede ulteriori requisiti di manipolazione e cottura rapida; non improvvisare da un tutorial sul confezionamento sottovuoto. La cottura da surgelati richiede un programma di cottura adeguato, non solo una chiusura sottovuoto esistente. Evita di scongelare gli alimenti deperibili sul bancone.
Confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata?
Il confezionamento sottovuoto rimuove l’aria e lascia che la pellicola aderisca perfettamente al prodotto. Il confezionamento in atmosfera modificata, o MAP, modifica l’atmosfera del gas e può supportare una presentazione diversa. La miscela di gas adatta dipende dalla carne o dal pesce, dal colore desiderato, dagli organismi interessati, dalla pellicola e dal processo convalidato. Una singola ricetta di anidride carbonica/azoto non è adatta per ogni proteina grezza.
Confronta l’intero processo: attrezzatura, fornitura di gas, busta o vassoio, controlli di tenuta, esigenze di esposizione e controlli di conservazione. Né MAP né il confezionamento sottovuoto forniscono una data di scadenza automatica. Utilizza guida alla durata di conservazione degli alimenti per separare le aspettative di qualità dalla convalida della sicurezza.
Prima di ordinare un lotto di produzione
Registrare il prodotto e il taglio, il rischio osseo, il modello della macchina, la larghezza e la struttura della busta, la documentazione richiesta sul contatto con gli alimenti, il percorso di conservazione e i controlli di accettazione. Conservare i campioni nelle condizioni di manipolazione previste. Chiedere a VANTASE un piano di campionamento della custodia e dell’attrezzatura basato su tali dettagli; una raccomandazione generica sullo spessore non può sostituire la prova.
