Penyegelan vakum membantu kantong masak menempel di sekitar makanan dan mengurangi udara terperangkap yang dapat mengganggu kontak dengan penangas air. Vacuum seal yang baik adalah hasil pengemasan, bukan hasil pemasakan atau pasteurisasi. Kesesuaian kantong, integritas segel, perendaman makanan secara penuh, dan proses waktu-suhu yang tervalidasi, masing-masing memiliki tugas tersendiri.
Pilih Kantong Sesuai Kondisi Memasak
Tanyakan kepada pemasok mengenai dokumentasi kesesuaian untuk jenis makanan, suhu kontak, dan durasi. Kesesuaian freezer tidak secara otomatis menentukan kesesuaian memasak. Label luas seperti food grade atau bebas BPA tidak menjawab apakah sebuah kantong cocok untuk proses memasak berdurasi panjang tertentu.
Film, lapisan penyekat, dan lapisan akhir semuanya harus sesuai dengan tujuan penggunaan. Hindari mengklaim bahwa kantong khusus memasak apa pun menjamin tidak ada migrasi bahan kimia: kepatuhan bergantung pada persyaratan yang berlaku dan ketentuan yang dinyatakan. Simpan batas penggunaan pemasok dengan catatan resep dan peralatan. Untuk pertanyaan pemilihan tas lainnya, lihat bagaimana memilih tas vakum.
Mesin Eksternal dan Ruang: Cocokkan Alur Kerja
Kebanyakan sealer eksternal tipe saluran meja menggunakan tas timbul. Makanan tetap berada di luar mesin sementara leher terbuka mencapai saluran vakum. Desain tipe nosel mungkin menggunakan format lain. Ikuti instruksi model untuk memuat, menyegel, dan mendinginkan; VATA25P adalah salah satu contoh hisap eksternal.
Mesin chamber biasanya menerima kantong chamber yang halus dan seringkali lebih cocok untuk resep kaya cairan. Mereka masih memiliki batasan pengisian dan kondisi pengoperasian. Tekanan rendah dapat membuat cairan mendidih selama siklusnya, terutama jika cairannya hangat. Konstruksi ruang tidak membuat setiap lapisan menjadi lebih kuat: lapisan film, panas, tekanan kontak, kontaminasi dan pendinginan juga menentukan kualitas lapisan.
Lengkapi Segel Sebelum Memasak
- Siapkan porsi dan kantongnya. Gunakan kantong masak yang sesuai dan ikuti persiapan higienis dan pengatur suhu. Buat segel bagian bawah terlebih dahulu jika menggunakan gulungan. Biarkan leher kosong yang dibutuhkan oleh sealer.
- Muat tanpa mencemari leher. Jauhkan minyak, cairan, remah-remah dan lipatan dari strip penyegel. Atur porsinya agar asumsi kekentalan resep tetap berlaku.
- Buang udara dengan kontrol yang sesuai. Gunakan fungsi lembut atau denyut nadi yang didukung bila perlu. Perhatikan makanan yang lembut dan cairan yang naik; vakum maksimum tidak selalu merupakan pengaturan terbaik.
- Segel, dinginkan dan periksa. Selesaikan seluruh jahitan sebelum kantong memasuki bak memasak. Tunggu urutan pendinginan mesin dan periksa seluruh lebarnya. Segel kedua hanya berguna jika kantong dan manual mengizinkannya; itu tidak dapat memperbaiki kontaminasi pada lapisan pertama.
- Masak menggunakan proses yang terdokumentasi. Periksa bak mandi, pemuatan, waktu dan penempatan makanan. Tutorial pengepakan bukanlah pengganti jadwal memasak yang disesuaikan dengan makanan, ketebalan porsi, dan suhu awal.
Tutup kantong jenis segel panas sepenuhnya sebelum memasak. Jangan memasak dengan kantong tersebut jika mulutnya belum tersegel. Air penangas dapat masuk melalui bagian yang terbuka.
Tangani Cairan Tanpa Memasukkan Pompa
Program lembab dapat mengubah perilaku penyegelan atau siklus, namun fungsinya berbeda-beda tergantung model. Ini tidak menjamin bahwa hisapan berhenti sebelum cairan masuk ke dalam mesin. Jangan memasukkan cairan bebas ke dalam sealer eksternal standar. Gunakan kontrol penghentian/segel yang disetujui dan bersihkan hanya bagian yang dapat diakses pengguna yang ditentukan dalam manual.
Jika sesuai dengan resep dan proses penanganan yang aman, mendinginkan atau membekukan sebagian komponen cair dapat mempermudah pengemasan. Hal ini mengubah kondisi awal, sehingga jadwal memasak harus tetap sesuai dengan porsi sebenarnya. Proses chamber yang sesuai adalah pilihan lain untuk makanan kaya cairan.
Pemindahan air adalah pilihan terpisah untuk kantong ritsleting yang sesuai untuk memasak, daripada teknik membiarkan kantong yang tertutup rapat tetap terbuka. Udara dipindahkan ke dalam air dingin sementara bukaannya tetap berada di atas permukaan, kemudian penutupnya ditutup sepenuhnya sebelum dimasak. Gunakan prosedur pembuat kantong dan periksa penutupannya. Lihat Pengenalan Anova pada sous vide untuk ikhtisar pendekatan pengemasan yang kompatibel.
Paket Vakum Masih Bisa Mengambang
Gas sisa, kepadatan makanan, atau gas yang dikeluarkan saat memasak dapat membuat kantong tertutup mengapung. Penyegelan vakum tidak menjamin setiap kantong tenggelam. Simpan makanan sepenuhnya di bawah permukaan air menggunakan rak atau klip yang sesuai dan biarkan air bersirkulasi di setiap porsi. Jangan memenuhi bak mandi secara berlebihan atau menutup saluran masuk sirkulasi.
Memotong leher yang sudah tertutup di atas air dapat membantu menahan posisi. Ikuti instruksi kantong dan mandi; makanannya sendiri masih perlu direndam sepenuhnya. Kekosongan ekstra bukan satu-satunya respons terhadap terapung, terutama jika isinya halus.
Bumbu, Kantong yang Dapat Digunakan Kembali, dan Masakan Panjang
Pengemasan vakum membuat bumbu marinasi tetap bersentuhan dengan makanan, tetapi tidak menghasilkan waktu marinasi yang lebih cepat secara universal. Jauhkan herba, minyak, dan partikel dari segelnya dan periksa batas penyimpanan resep. Vakum yang kuat dapat menekan bahan-bahan lunak; pengepakan yang lebih lembut mungkin lebih cocok untuk mereka.
Kantong silikon atau ritsleting yang dapat digunakan kembali dapat menjadi pilihan jika batas suhu, penutupan, dan petunjuk pembersihannya sesuai dengan resep. Kesesuaiannya tergantung pada desain dan penggunaan. Jangan berasumsi bahwa satu format selalu mengungguli format lain atau mempunyai keunggulan lingkungan yang terbukti tanpa adanya perbandingan yang relevan.
Untuk memasak lebih lama, konfirmasikan waktu penuh dan peringkat suhu kantong dan periksa segelnya dengan cermat. Menambahkan garis segel lain tidak menambah nilai kantong yang tidak berdokumen atau menjamin juru masak bebas bocor.
Memasak, Mendinginkan, dan Penyimpanan Membutuhkan Kontrolnya Sendiri
Suhu penangas air saja tidak menentukan waktu yang dibutuhkan di tengah-tengah makanan. Ketebalan porsi, suhu awal dan pengurangan patogen yang diperlukan penting. Kemasan vakum tidak membunuh patogen. Kemasan vakum tidak menghilangkan racun.
Jika disajikan segera, ikuti proses memasak dan menyajikan yang sesuai. Jika didinginkan untuk digunakan nanti, gunakan proses pendinginan, penyimpanan, dan pemanasan ulang cepat yang tervalidasi. Jangan berikan hari pendingin tambahan karena kantongnya tetap rapat. Panduan sous vide Otoritas Pangan NSW untuk bisnis makanan menjelaskan kontrol terpisah ini dalam yurisdiksinya. Terapkan persyaratan untuk lokasi dan makanan Anda.
Untuk kemasan yang bocor, periksa makanan dan prosesnya sebelum memutuskan tindakan perbaikan. Pengemasan ulang tidak dapat membuktikan bahwa juru masak aslinya aman. Lihat masalah penyegelan dan pemeriksaan dan umur simpan makanan untuk panduan terkait.
