진공 밀봉은 요리 파우치가 음식 주위에 잘 맞도록 돕고 수조와의 접촉을 방해할 수 있는 갇힌 공기를 줄입니다. 우수한 진공 밀봉은 조리 또는 저온살균 결과가 아닌 포장 결과입니다. 백 적합성, 밀봉 무결성, 식품 전체 침수 및 검증된 시간-온도 프로세스는 각각 별도의 작업을 갖습니다.
실제 조리 조건에 맞는 파우치 선택
식품 유형, 접촉 온도 및 기간에 대한 문서화된 적합성에 대해 공급업체에 문의하십시오. 냉동고 적합성은 조리 적합성을 자동으로 설정하지 않습니다. 식품 등급 또는 BPA-free와 같은 광범위한 라벨은 파우치가 특정 장시간 조리에 적합한지 여부에 대한 답을 제공하지 않습니다.
필름, 밀봉층 및 완성된 이음매는 모두 의도된 용도에 적합해야 합니다. 요리 등급 백이 화학적 이동이 전혀 없음을 보장한다고 주장하지 마십시오. 규정 준수는 적용 가능한 요구 사항 및 명시된 조건에 따라 다릅니다. 레시피 및 장비 기록을 통해 공급자의 사용 한도를 유지하십시오. 기타 가방 선택 관련 질문은 진공 가방을 선택하는 방법를 참조하세요.
외부 및 챔버 장비: 작업 흐름 일치
대부분의 조리대 채널형 외부 실러는 엠보싱 백을 사용합니다. 열린 목이 진공 채널에 도달하는 동안 음식은 기계 외부에 남아 있습니다. 노즐형 디자인은 다른 형식을 사용할 수 있습니다. 로드, 밀봉 및 냉각에 대한 모델의 지침을 따르십시오. VATA25P는 외부 흡입의 한 예입니다.
챔버 머신은 일반적으로 부드러운 챔버 파우치를 수용하며 종종 액체가 풍부한 레시피에 더 적합합니다. 여전히 채우기 제한과 작동 조건이 있습니다. 압력이 낮으면 사이클 중에 액체가 끓을 수 있습니다. 특히 따뜻할 경우 더욱 그렇습니다. 챔버 구조가 모든 솔기를 더 강하게 만드는 것은 아닙니다. 필름, 열, 접촉 압력, 오염 및 냉각도 솔기 품질을 결정합니다.
요리하기 전에 봉인을 완성하세요
- 부분과 파우치를 준비하십시오. 적절한 조리 가방을 사용하고 위생적인 준비와 온도 조절을 따르십시오. 롤을 사용하는 경우 하단 씰을 먼저 만드십시오. 실러에 필요한 빈 목을 허용합니다.
- 목을 오염시키지 않고 로드하세요. 씰링 스트립에 기름, 액체, 부스러기, 접힌 부분이 없도록 하십시오. 레시피의 두께 가정이 여전히 적용되도록 부분을 배열합니다.
- 적절한 제어로 공기를 제거하십시오. 적절한 경우 지원되는 부드러운 펄스 또는 펄스 기능을 사용하십시오. 섬세한 음식과 액체가 떠오르는 것을 지켜보십시오. 최대 진공이 항상 최선의 설정은 아닙니다.
- 밀봉하고 식힌 후 검사하십시오. 파우치가 조리조에 들어가기 전에 솔기를 완전히 마무리하세요. 기계의 냉각 순서를 기다리고 전체 폭을 검사합니다. 두 번째 봉인은 파우치와 설명서에서 허용하는 경우에만 유용합니다. 첫 번째 솔기의 오염은 복구할 수 없습니다.
- 문서화된 프로세스를 사용하여 요리합니다. 목욕, 로딩, 타이밍 및 음식 배치를 확인하십시오. 포장 튜토리얼은 음식, 부분 두께 및 시작 온도에 맞는 요리 일정을 대체할 수 없습니다.
열접착 방식의 파우치는 조리 전에 입구를 완전히 밀봉하십시오. 입구가 밀봉되지 않은 상태로 조리하지 마십시오. 열린 입구로 수조의 물이 들어갈 수 있습니다.
펌프에 공급하지 않고 액체 처리
습식 프로그램은 씰링이나 사이클 동작을 변경할 수 있지만 그 기능은 모델에 따라 다릅니다. 액체가 기계에 들어가기 전에 흡입이 중단된다는 보장은 없습니다. 표준 외부 실러에 액체를 끌어들이지 마십시오. 승인된 중지/밀봉 제어 장치를 사용하고 설명서에 지정된 사용자 접근 가능 부품만 청소하십시오.
레시피와 안전한 취급 공정에 따라 액체 성분을 냉각하거나 부분적으로 냉동시키면 포장이 더 쉬워질 수 있습니다. 이로 인해 시작 조건이 변경되므로 요리 일정은 여전히 실제 부분에 맞아야 합니다. 적절한 챔버 공정은 액체가 풍부한 식품에 대한 또 다른 옵션입니다.
물 치환은 가열 밀봉된 백을 열어두는 기술이 아닌 적절한 요리 등급 지퍼 파우치를 위한 별도의 옵션입니다. 입구가 표면 위에 있는 동안 공기는 찬물로 옮겨지고, 조리 전에 마개는 완전히 닫힙니다. 파우치 제조사의 절차에 따라 닫힘 상태를 확인하세요. 호환 가능한 포장 접근 방식에 대한 개요는 Anova의 수비드 소개를 참조하세요.
진공팩은 여전히 떠 있을 수 있다
잔류 가스, 식품 밀도 또는 요리 중에 방출되는 가스로 인해 밀봉된 파우치가 뜨게 될 수 있습니다. 진공 밀봉은 모든 파우치가 가라앉는 것을 보장하지 않습니다. 적절한 선반이나 클립을 사용하여 음식을 수위 아래로 완전히 유지하고 각 부분 주위에 물이 순환하도록 하십시오. 욕조를 너무 꽉 채우거나 순환기 입구를 덮지 마십시오.
물 위에서 이미 닫힌 목을 자르면 위치를 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다. 파우치와 목욕 지침을 따르십시오. 음식 자체는 여전히 완전히 담가야 합니다. 특히 섬세한 내용물의 경우에는 부유에 대한 유일한 반응은 추가 진공이 아닙니다.
조미료, 재사용 가능한 가방 및 긴 요리사
진공 포장은 양념장과 식품의 접촉을 유지하지만 일반적으로 더 빠른 양념장 시간을 확립하지는 않습니다. 허브, 오일, 입자를 씰에서 멀리 두고 레시피의 보유 한계를 확인하세요. 강한 진공은 부드러운 재료를 압축할 수 있습니다. 부드러운 포장이 더 적합할 수 있습니다.
재사용 가능한 실리콘 또는 지퍼백은 온도 제한, 밀봉 및 세척 지침이 레시피에 맞는 옵션이 될 수 있습니다. 적합성은 디자인과 용도에 따라 다릅니다. 적절한 비교 없이 한 형식이 항상 다른 형식보다 성능이 뛰어나거나 입증된 환경적 이점이 있다고 가정하지 마십시오.
장시간 조리하려면 파우치의 전체 시간과 온도 등급을 확인하고 밀봉 상태를 주의 깊게 검사하세요. 다른 씰 라인을 추가한다고 해서 문서화되지 않은 파우치 등급이 연장되거나 누출 없는 요리가 보장되는 것은 아닙니다.
요리, 냉각 및 보관에는 자체 제어가 필요합니다.
수조 온도만으로는 음식 중앙에 필요한 시간을 확보할 수 없습니다. 식품의 두께, 초기 온도 및 필요한 병원균 감소가 중요합니다. 진공 포장은 병원균을 죽이지 않습니다. 진공 포장은 독소를 제거하지 않습니다.
즉시 서빙하는 경우 적절한 조리 및 서빙 과정을 따르세요. 나중에 사용하기 위해 냉각하는 경우 검증된 급속 냉각, 보관 및 재가열 공정을 사용하십시오. 파우치가 촘촘하게 남아있으므로 냉장보관일을 추가로 지정하지 마세요. NSW 식품청의 식품 사업체를 위한 수비드 지침는 해당 관할권 내에서 이러한 별도의 통제를 설명합니다. 귀하의 위치와 음식에 대한 요구 사항을 적용하십시오.
팩이 새는 경우 시정 조치를 결정하기 전에 식품과 가공 과정을 평가하십시오. 재포장으로는 원래 요리사가 안전했다는 것을 입증할 수 없습니다. 관련 지침은 밀봉 문제 및 점검 및 식품 유통기한를 참조하세요.
