การซีลสูญญากาศช่วยให้ถุงใส่อาหารพอดีกับอาหาร และลดอากาศที่ติดอยู่ซึ่งอาจรบกวนการสัมผัสกับอ่างน้ำ การปิดผนึกสูญญากาศที่ดีเป็นผลจากการบรรจุ ไม่ใช่ผลจากการปรุงอาหารหรือการพาสเจอร์ไรส์ ความเหมาะสมของถุง ความสมบูรณ์ของการปิดผนึก การแช่อาหารจนสมบูรณ์ และกระบวนการเวลา-อุณหภูมิที่ได้รับการตรวจสอบ แต่ละงานมีงานแยกกัน
เลือกถุงให้เหมาะกับสภาวะการปรุงอาหารจริง
สอบถามซัพพลายเออร์เกี่ยวกับเอกสารความเหมาะสมสำหรับประเภทอาหาร อุณหภูมิสัมผัส และระยะเวลา ความเหมาะสมของช่องแช่แข็งไม่ได้กำหนดความเหมาะสมในการทำอาหารโดยอัตโนมัติ ป้ายกว้างๆ เช่น เกรดอาหารหรือปลอด BPA ไม่ได้หมายความว่าถุงนั้นเหมาะสมกับการปรุงเป็นเวลานานหรือไม่
ฟิล์ม ชั้นซีล และตะเข็บสำเร็จรูปทั้งหมดจะต้องทนต่อการใช้งานตามที่ต้องการ หลีกเลี่ยงการกล่าวอ้างว่าถุงที่ใช้สำหรับปรุงอาหารจะรับประกันการเคลื่อนย้ายสารเคมีเป็นศูนย์: การปฏิบัติตามข้อกำหนดจะขึ้นอยู่กับข้อกำหนดที่บังคับใช้และเงื่อนไขที่ระบุไว้ รักษาขีดจำกัดการใช้งานของซัพพลายเออร์ด้วยบันทึกสูตรและอุปกรณ์ สำหรับคำถามอื่นๆ ในการเลือกกระเป๋า โปรดดูที่ วิธีการเลือกถุงสูญญากาศ
เครื่องภายนอกและเครื่องแชมเบอร์: จับคู่ขั้นตอนการทำงาน
เครื่องซีลภายนอกแบบช่องเคาน์เตอร์ส่วนใหญ่ใช้ถุงนูน อาหารจะค้างอยู่นอกตัวเครื่องในขณะที่คอที่เปิดอยู่จะไปถึงช่องสุญญากาศ การออกแบบแบบหัวฉีดอาจใช้รูปแบบอื่น ปฏิบัติตามคำแนะนำของรุ่นในการโหลด การปิดผนึก และการทำความเย็น VATA25P คือตัวอย่างการดูดภายนอกตัวอย่างหนึ่ง
โดยปกติแล้ว เครื่องจักรแบบบรรจุขวดจะรับถุงบรรจุแบบเรียบ และมักจะเหมาะสำหรับสูตรอาหารที่มีของเหลวมากมากกว่า พวกเขายังคงมีข้อจำกัดในการเติมและเงื่อนไขการทำงาน แรงดันต่ำอาจทำให้ของเหลวเดือดในระหว่างรอบการซัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นของเหลวอุ่น โครงสร้างห้องไม่ได้ทำให้ทุกตะเข็บแข็งแรงขึ้น ฟิล์ม ความร้อน แรงกดสัมผัส การปนเปื้อน และการระบายความร้อนยังกำหนดคุณภาพของตะเข็บด้วย
ปิดผนึกให้สมบูรณ์ก่อนปรุงอาหาร
- เตรียมส่วนและซองใส่ ใช้ถุงปรุงอาหารที่เหมาะสมและปฏิบัติตามการเตรียมการด้านสุขอนามัยและการควบคุมอุณหภูมิ ทำการซีลด้านล่างก่อนหากใช้ม้วน ปล่อยให้มีคอว่างตามที่เครื่องปิดผนึกกำหนด
- โหลดได้โดยไม่ทำให้คอเสียหาย เก็บน้ำมัน ของเหลว เศษขนมปัง และรอยพับออกจากแถบซีล จัดเรียงบางส่วนเพื่อให้ยังคงใช้สมมติฐานความหนาของสูตรอยู่
- ไล่อากาศออกด้วยการควบคุมที่เหมาะสม ใช้ฟังก์ชันอ่อนโยนหรือชีพจรที่รองรับตามความเหมาะสม ดูอาหารที่ละเอียดอ่อนและของเหลวที่เพิ่มขึ้น สุญญากาศสูงสุดไม่ใช่การตั้งค่าที่ดีที่สุดเสมอไป
- ปิดผนึก เย็น และตรวจสอบ เย็บตะเข็บให้เรียบร้อยก่อนที่กระเป๋าจะเข้าสู่อ่างปรุงอาหาร รอลำดับการระบายความร้อนของเครื่อง และตรวจสอบความกว้างทั้งหมด การปิดผนึกครั้งที่สองจะมีประโยชน์ก็ต่อเมื่อกระเป๋าและคู่มืออนุญาตเท่านั้น ไม่สามารถซ่อมแซมสิ่งปนเปื้อนในตะเข็บแรกได้
- ปรุงโดยใช้กระบวนการที่บันทึกไว้ ตรวจสอบการอาบน้ำ การบรรทุก เวลา และการวางอาหาร การสอนเรื่องการบรรจุไม่สามารถใช้แทนตารางการทำอาหารที่เหมาะกับอาหาร ความหนาของชิ้นส่วน และอุณหภูมิเริ่มต้นได้
ซีลปากถุงชนิดซีลด้วยความร้อนให้สนิทก่อนปรุงอาหาร ห้ามนำถุงชนิดนี้ไปปรุงทั้งที่ปากถุงยังเปิดอยู่ เพราะน้ำในอ่างอาจเข้าไปในถุงได้
จัดการของเหลวโดยไม่ต้องป้อนปั๊ม
โปรแกรมชื้นอาจเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการซีลหรือรอบการทำงาน แต่ฟังก์ชันจะแตกต่างกันไปตามรุ่น ไม่รับประกันว่าการดูดจะหยุดก่อนที่ของเหลวจะเข้าสู่เครื่อง อย่าดึงของเหลวอิสระเข้าไปในเครื่องปิดผนึกภายนอกมาตรฐาน ใช้ตัวควบคุมการหยุด/ซีลที่ได้รับอนุมัติ และทำความสะอาดเฉพาะชิ้นส่วนที่ผู้ใช้เข้าถึงได้ซึ่งระบุไว้ในคู่มือเท่านั้น
ในกรณีที่เหมาะสมกับสูตรและกระบวนการจัดการอย่างปลอดภัย การแช่เย็นหรือแช่แข็งส่วนประกอบที่เป็นของเหลวบางส่วนจะช่วยให้บรรจุได้ง่ายขึ้น การดำเนินการนี้จะเปลี่ยนเงื่อนไขการเริ่มต้น ดังนั้นตารางการปรุงอาหารจึงต้องยังพอดีกับส่วนที่แท้จริง กระบวนการแชมเบอร์ที่เหมาะสมเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับอาหารที่อุดมด้วยของเหลว
การไล่น้ำเป็นทางเลือกแยกต่างหากสำหรับถุงซิปสำหรับหุงต้มที่เหมาะสม แทนที่จะเป็นเทคนิคในการเปิดถุงปิดผนึกด้วยความร้อนทิ้งไว้ อากาศจะถูกแทนที่ในน้ำเย็นในขณะที่ช่องเปิดอยู่เหนือพื้นผิว จากนั้นปิดให้สนิทก่อนปรุงอาหาร ใช้ขั้นตอนของผู้ผลิตกระเป๋าและตรวจสอบการปิด ดู การแนะนำซูวีของ Anova สำหรับภาพรวมวิธีการบรรจุที่เข้ากันได้
ถุงสูญญากาศยังลอยได้
ก๊าซที่ตกค้าง ความหนาแน่นของอาหาร หรือก๊าซที่ปล่อยออกมาระหว่างการปรุงอาหารอาจทำให้ถุงปิดผนึกลอยได้ การซีลสูญญากาศไม่ได้รับประกันว่าทุกถุงจะจม รักษาอาหารให้อยู่ต่ำกว่าระดับน้ำจนสุดโดยใช้ชั้นวางหรือคลิปที่เหมาะสม และปล่อยให้น้ำไหลเวียนรอบๆ แต่ละส่วน อย่าทำให้อ่างอาบน้ำแน่นเกินไปหรือปิดทางเข้าระบบหมุนเวียนน้ำ
การตัดคอที่ปิดอยู่แล้วเหนือน้ำสามารถช่วยรักษาตำแหน่งได้ ปฏิบัติตามคำแนะนำบนซองและอ่างอาบน้ำ ตัวอาหารเองยังต้องการการจุ่มให้เต็ม สูญญากาศพิเศษไม่ได้เป็นเพียงการตอบสนองต่อการลอยตัวเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสิ่งของที่ละเอียดอ่อน
เครื่องปรุงรส ถุงที่ใช้ซ้ำได้ และหม้อปรุงอาหารทรงยาว
การบรรจุสูญญากาศช่วยให้น้ำดองสัมผัสกับอาหาร แต่ไม่ได้กำหนดเวลาการหมักที่เร็วกว่าแบบสากล เก็บสมุนไพร น้ำมัน และอนุภาคต่างๆ ให้ห่างจากซีล และตรวจสอบขีดจำกัดการถือครองของสูตร สูญญากาศที่แข็งแกร่งสามารถบีบอัดส่วนผสมที่อ่อนนุ่มได้ การบรรจุแบบอ่อนโยนอาจเหมาะกับพวกเขามากกว่า
คุณสามารถเลือกซิลิโคนหรือถุงซิปแบบใช้ซ้ำได้ โดยต้องมีข้อจำกัดด้านอุณหภูมิ การปิด และคำแนะนำในการทำความสะอาดให้เหมาะกับสูตร ความเหมาะสมขึ้นอยู่กับการออกแบบและการใช้งาน อย่าถือว่ารูปแบบหนึ่งมีประสิทธิภาพเหนือกว่าอีกรูปแบบหนึ่งเสมอ หรือมีข้อได้เปรียบด้านสิ่งแวดล้อมที่ได้รับการพิสูจน์แล้วโดยไม่มีการเปรียบเทียบที่เกี่ยวข้อง
สำหรับการปรุงเป็นเวลานาน ให้ยืนยันระดับอุณหภูมิและเวลาเต็มของซอง และตรวจสอบซีลอย่างระมัดระวัง การเพิ่มแนวปิดผนึกอีกเส้นหนึ่งจะไม่ขยายระดับถุงที่ไม่มีเอกสารหรือรับประกันว่าการปรุงอาหารจะปราศจากการรั่วซึม
การทำอาหาร การทำความเย็น และการจัดเก็บจำเป็นต้องได้รับการควบคุมด้วยตนเอง
อุณหภูมิอ่างน้ำเพียงอย่างเดียวไม่ได้กำหนดเวลาที่ต้องการไว้ที่ศูนย์กลางของอาหาร ความหนาของชิ้นส่วน อุณหภูมิเริ่มต้น และการลดจำนวนเชื้อโรคที่จำเป็น บรรจุภัณฑ์สูญญากาศไม่ได้ฆ่าเชื้อโรค บรรจุภัณฑ์สูญญากาศไม่ได้กำจัดสารพิษ
หากเสิร์ฟทันที ให้ทำตามขั้นตอนการปรุงอาหารและเสิร์ฟที่เหมาะสม หากแช่เย็นเพื่อใช้ในภายหลัง ให้ใช้กระบวนการทำความเย็น การจัดเก็บ และการอุ่นอย่างรวดเร็วที่ผ่านการตรวจสอบแล้ว อย่ากำหนดวันที่ต้องแช่เย็นเพิ่มเนื่องจากถุงยังแน่นอยู่ คำแนะนำการปรุงซูวีดสำหรับธุรกิจอาหารของ NSW Food Authority อธิบายการควบคุมแยกกันเหล่านี้ภายในเขตอำนาจศาลของตน ใช้ข้อกำหนดสำหรับสถานที่และอาหารของคุณ
สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่รั่ว ให้ประเมินอาหารและกระบวนการก่อนตัดสินใจดำเนินการแก้ไข การบรรจุใหม่ไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าพ่อครัวดั้งเดิมนั้นปลอดภัย ดู ปัญหาการปิดผนึกและการตรวจสอบ และ อายุการเก็บรักษาอาหาร สำหรับคำแนะนำที่เกี่ยวข้อง
