La sigillatura sottovuoto aiuta la busta da cucina ad adattarsi al cibo e riduce l’aria intrappolata che può interferire con il contatto con il bagnomaria. Una buona chiusura sottovuoto è un risultato del confezionamento, non un risultato della cottura o della pastorizzazione. L’idoneità del sacchetto, l’integrità della tenuta, l’immersione completa degli alimenti e un processo tempo-temperatura convalidato svolgono ciascuno un compito separato.
Scegli una busta adatta alle condizioni di cottura
Chiedere al fornitore l’idoneità documentata al tipo di alimento, temperatura di contatto e durata. L’idoneità al congelatore non stabilisce automaticamente l’idoneità alla cottura. Un’etichetta ampia come per uso alimentare o senza BPA non risponde se una busta è appropriata per una cottura particolarmente lunga.
La pellicola, lo strato sigillante e la cucitura finita devono tutti tollerare l’uso previsto. Evita di affermare che qualsiasi sacchetto adatto alla cottura garantisce una migrazione chimica pari a zero: la conformità dipende dai requisiti applicabili e dalle condizioni dichiarate. Conservare i limiti di utilizzo del fornitore con la ricetta e i registri delle apparecchiature. Per altre domande sulla selezione delle borse, vedere come scegliere un sacco sottovuoto.
Macchine esterne e a camera: adattate al flusso di lavoro
La maggior parte dei macchine sottovuoto esterne a canale da banco utilizzano sacchetti in rilievo. Il cibo rimane fuori dalla macchina mentre il collo aperto raggiunge il canale del vuoto. I design del tipo a ugello possono utilizzare altri formati. Seguire le istruzioni del modello per caricare, sigillare e raffreddare; lo VATA25P è un esempio di aspirazione esterna.
Le macchine a campana normalmente accettano buste a camera lisce e sono spesso più adatte per ricette ricche di liquidi. Hanno ancora limiti di riempimento e condizioni operative. La bassa pressione può far bollire un liquido durante il ciclo, soprattutto se è caldo. La costruzione della camera non rende ogni cucitura più resistente: anche la pellicola, il calore, la pressione di contatto, la contaminazione e il raffreddamento determinano la qualità della cucitura.
Completa il sigillo prima della cottura
- Preparare la porzione e la busta. Utilizzare un sacchetto da cucina adatto e seguire la preparazione igienica e i controlli della temperatura. Se si utilizza un rotolo, sigillare prima il fondo. Lasciare il collo vuoto richiesto dal sigillante.
- Caricare senza contaminare il collo. Tenere olio, liquidi, briciole e pieghe fuori dalla striscia sigillante. Disporre le porzioni in modo che si applichino ancora i presupposti sullo spessore della ricetta.
- Rimuovere l’aria con un controllo adeguato. Utilizzare una funzione delicata o a impulsi supportata quando appropriato. Fare attenzione ai cibi delicati e al liquido in lievitazione; il vuoto massimo non è sempre l’impostazione migliore.
- Sigillare, raffreddare e ispezionare. Terminare la cucitura completa prima che la busta entri nel bagno di cottura. Attendere la sequenza di raffreddamento della macchina e ispezionarla su tutta la larghezza. Un secondo sigillo è utile solo se la busta e il manuale lo consentono; non può riparare la contaminazione nella prima cucitura.
- Cucinare utilizzando il processo documentato. Controllare il bagno, il caricamento, i tempi e il posizionamento del cibo. Un tutorial sull’imballaggio non sostituisce un programma di cottura adeguato al cibo, allo spessore della porzione e alla temperatura iniziale.
Completa la termosaldatura prima della cottura. Non cuocere mai in un sacchetto termosaldabile con l’apertura non sigillata. L’acqua del bagno potrebbe entrare dall’apertura.
Gestire i liquidi senza alimentare la pompa
Un programma umido può alterare il comportamento della sigillatura o del ciclo, ma la sua funzione varia a seconda del modello. Non garantisce che l’aspirazione si interrompa prima che il liquido entri nella macchina. Non aspirare liquidi liberi in un sigillante esterno standard. Utilizzare i controlli di arresto/tenuta approvati e pulire solo le parti accessibili all’utente specificate nel manuale.
Laddove appropriato alla ricetta e al processo di manipolazione sicura, il raffreddamento o il congelamento parziale di un componente liquido può facilitarne il confezionamento. Ciò modifica le condizioni iniziali, quindi il programma di cottura deve comunque corrispondere alla porzione effettiva. Un processo a camera adeguato è un’altra opzione per gli alimenti ricchi di liquidi.
Lo spostamento dell’acqua è un’opzione separata per le buste con cerniera adatte alla cottura, piuttosto che una tecnica per lasciare aperta una busta termosaldata. L’aria viene spostata nell’acqua fredda mentre l’apertura rimane sopra la superficie, quindi la chiusura viene completamente chiusa prima della cottura. Utilizzare la procedura del produttore della busta e controllare la chiusura. Vedere L’introduzione di Anova al sottovuoto per una panoramica degli approcci di imballaggio compatibili.
Una confezione sottovuoto può ancora galleggiare
Il gas residuo, la densità del cibo o il gas rilasciato durante la cottura possono far galleggiare una busta sigillata. La sigillatura sottovuoto non garantisce che ogni busta affondi. Mantenere il cibo completamente al di sotto del livello dell’acqua utilizzando griglie o fermagli adeguati e consentire all’acqua di circolare attorno a ciascuna porzione. Non sovraffollare la vasca né coprire l’ingresso del circolatore.
Tagliare un collo già chiuso sopra l’acqua può aiutare a mantenere la posizione. Seguire le istruzioni della sacca e del bagno; il cibo stesso necessita ancora di un’immersione completa. Il vuoto extra non è l’unica risposta al galleggiamento, soprattutto con contenuti delicati.
Condimenti, Sacchetti Riutilizzabili e Lunghe Cotture
Il confezionamento sottovuoto mantiene la marinata a contatto con il cibo, ma non stabilisce un tempo di marinatura universale più veloce. Tenere erbe, olio e particelle lontano dal sigillo e controllare i limiti di tenuta della ricetta. Il forte vuoto può comprimere ingredienti morbidi; un imballaggio più delicato potrebbe essere più adatto a loro.
I sacchetti riutilizzabili in silicone o con cerniera possono essere opzioni laddove i limiti di temperatura, la chiusura e le istruzioni per la pulizia si adattano alla ricetta. La loro idoneità dipende dal design e dall’uso. Non dare per scontato che un formato superi sempre un altro o abbia un comprovato vantaggio ambientale senza un confronto pertinente.
Per cotture prolungate, verificare il tempo pieno e la temperatura nominale della busta e ispezionare attentamente la chiusura. L’aggiunta di un’altra linea di sigillatura non estende la classificazione della busta non documentata né garantisce una cottura senza perdite.
La cottura, il raffreddamento e la conservazione necessitano di controlli propri
La sola temperatura del bagno non stabilisce il tempo necessario al centro dell’alimento. Lo spessore della porzione, la temperatura iniziale e la riduzione richiesta degli agenti patogeni contano. Il confezionamento sottovuoto non uccide gli agenti patogeni. Il confezionamento sottovuoto non rimuove le tossine.
Se si serve immediatamente, seguire un processo di cottura e servizio adeguato. Se si raffredda per un uso successivo, utilizzare un processo convalidato di raffreddamento rapido, conservazione e riscaldamento. Non assegnare giorni refrigerati aggiuntivi perché la busta rimane stretta. Lo Guida sottovuoto della NSW Food Authority per le imprese alimentari spiega questi controlli separati nell’ambito della sua giurisdizione. Applica i requisiti per la tua posizione e il cibo.
Per una confezione che perde, valutare l’alimento e il processo prima di decidere qualsiasi azione correttiva. Il reimballaggio non può stabilire che il cuoco originale fosse sano e salvo. Vedere problemi e controlli di tenuta e durata di conservazione degli alimenti per la guida correlata.
