Hút chân không giúp túi nấu vừa khít với thực phẩm và giảm không khí bị mắc kẹt có thể cản trở việc tiếp xúc với bồn nước. Máy hút chân không tốt là kết quả của quá trình đóng gói, không phải là kết quả của quá trình nấu hoặc thanh trùng. Tính phù hợp của túi, tính nguyên vẹn của lớp niêm phong, khả năng ngâm toàn bộ thực phẩm và quy trình nhiệt độ-thời gian được xác nhận, mỗi quy trình đều có một công việc riêng biệt.
Chọn túi phù hợp với điều kiện nấu thực tế
Yêu cầu nhà cung cấp cung cấp tài liệu về sự phù hợp đối với loại thực phẩm, nhiệt độ và thời gian tiếp xúc. Sự phù hợp của tủ đông không tự động thiết lập sự phù hợp cho việc nấu nướng. Một nhãn rộng như loại thực phẩm hoặc không chứa BPA không trả lời liệu túi có phù hợp với một lần nấu lâu cụ thể hay không.
Màng, lớp niêm phong và đường may hoàn thiện đều phải đáp ứng được mục đích sử dụng đã định. Tránh tuyên bố rằng bất kỳ túi được xếp hạng nấu ăn nào đều đảm bảo không di chuyển hóa chất: việc tuân thủ tùy thuộc vào các yêu cầu hiện hành và các điều kiện đã nêu. Lưu giữ giới hạn sử dụng của nhà cung cấp cùng với hồ sơ công thức và thiết bị. Đối với các câu hỏi lựa chọn túi khác, hãy xem cách chọn túi hút chân không.
Máy bên ngoài và máy buồng: Phù hợp với quy trình làm việc
Hầu hết các máy hàn túi hút chân không bên ngoài kiểu kênh để bàn đều sử dụng túi dập nổi. Thức ăn vẫn ở bên ngoài máy trong khi cổ mở tới kênh chân không. Thiết kế kiểu vòi phun có thể sử dụng các định dạng khác. Thực hiện theo hướng dẫn của mẫu để tải, niêm phong và làm mát; VATA25P là một ví dụ về hút bên ngoài.
Máy buồng thường chấp nhận các túi dạng buồng nhẵn và thường phù hợp hơn với các công thức nấu ăn giàu chất lỏng. Họ vẫn có giới hạn điền và điều kiện hoạt động. Áp suất thấp có thể làm chất lỏng sôi lên trong chu trình, đặc biệt nếu nó còn ấm. Cấu trúc buồng không làm cho mọi đường may chắc chắn hơn: màng, nhiệt, áp suất tiếp xúc, nhiễm bẩn và làm mát cũng quyết định chất lượng đường may.
Hoàn tất việc niêm phong trước khi nấu
- Chuẩn bị phần và túi. Sử dụng túi nấu ăn phù hợp và tuân thủ quy trình chuẩn bị hợp vệ sinh cũng như kiểm soát nhiệt độ. Làm con dấu phía dưới trước nếu sử dụng cuộn. Cho phép cổ trống theo yêu cầu của người bịt kín.
- Tải mà không làm nhiễm bẩn cổ. Giữ dầu, chất lỏng, mảnh vụn và nếp gấp ra khỏi dải niêm phong. Sắp xếp các phần sao cho các giả định về độ dày của công thức vẫn được áp dụng.
- Loại bỏ không khí bằng biện pháp kiểm soát phù hợp. Sử dụng chức năng nhẹ nhàng hoặc xung được hỗ trợ khi thích hợp. Xem thức ăn mềm và chất lỏng dâng lên; chân không tối đa không phải lúc nào cũng là cài đặt tốt nhất.
- Niêm phong, làm mát và kiểm tra. Hoàn thành đường may hoàn chỉnh trước khi túi vào bồn nấu. Đợi trình tự làm mát của máy và kiểm tra toàn bộ chiều rộng. Con dấu thứ hai chỉ hữu ích nếu túi và hướng dẫn sử dụng cho phép; nó không thể sửa chữa được vết bẩn ở đường may đầu tiên.
- Nấu ăn bằng quy trình đã được ghi chép. Kiểm tra việc tắm, tải, thời gian và vị trí thức ăn. Hướng dẫn đóng gói không thể thay thế cho lịch trình nấu phù hợp với thực phẩm, độ dày của khẩu phần và nhiệt độ ban đầu.
Hàn kín hoàn toàn miệng túi loại hàn nhiệt trước khi nấu. Không nấu bằng túi hàn nhiệt khi miệng túi còn mở. Nước trong bể có thể lọt vào qua miệng túi.
Xử lý chất lỏng mà không cần nạp máy bơm
Chương trình ẩm có thể thay đổi hoạt động bịt kín hoặc chu kỳ, nhưng chức năng của nó thay đổi tùy theo kiểu máy. Nó không đảm bảo rằng quá trình hút sẽ dừng lại trước khi chất lỏng đi vào máy. Không hút chất lỏng tự do vào máy hàn túi hút chân không bên ngoài tiêu chuẩn. Sử dụng các nút điều khiển dừng/bịt kín đã được phê duyệt và chỉ làm sạch những bộ phận mà người dùng có thể tiếp cận được chỉ định trong sách hướng dẫn.
Khi phù hợp với công thức và quy trình xử lý an toàn, việc làm lạnh hoặc đông lạnh một phần thành phần chất lỏng có thể giúp đóng gói dễ dàng hơn. Điều này làm thay đổi điều kiện bắt đầu nên lịch trình nấu vẫn phải phù hợp với khẩu phần thực tế. Quy trình buồng thích hợp là một lựa chọn khác cho thực phẩm giàu chất lỏng.
Dịch chuyển nước là một lựa chọn riêng biệt cho các túi có khóa kéo phù hợp để nấu ăn, chứ không phải là kỹ thuật để mở túi kín nhiệt. Không khí bị dịch chuyển trong nước lạnh trong khi lỗ vẫn ở trên bề mặt, sau đó nắp được đóng hoàn toàn trước khi nấu. Sử dụng quy trình của nhà sản xuất túi và kiểm tra việc đóng túi. Xem Lời giới thiệu của Anova về sous vide để biết tổng quan về các phương pháp đóng gói tương thích.
Gói chân không vẫn có thể nổi
Khí dư, mật độ thực phẩm hoặc khí thoát ra trong quá trình nấu có thể làm cho túi kín nổi lên. Việc hút chân không không đảm bảo rằng mọi túi đều chìm. Giữ thực phẩm hoàn toàn dưới mực nước bằng cách sử dụng giá đỡ hoặc kẹp phù hợp và để nước lưu thông xung quanh từng phần. Không để quá nhiều người trong bồn tắm hoặc che đầu vào của bộ tuần hoàn.
Cắt cổ đã kín trên mặt nước có thể giúp giữ vị trí. Làm theo hướng dẫn về túi và cách tắm; bản thân thức ăn vẫn cần được ngâm hoàn toàn. Hút chân không thêm không phải là phản ứng duy nhất đối với hiện tượng nổi, đặc biệt là với những đồ dễ vỡ.
Gia vị, Túi tái sử dụng và Nồi nấu lâu
Đóng gói chân không giữ cho nước xốt tiếp xúc với thực phẩm, nhưng không thiết lập thời gian ướp nhanh hơn. Giữ các loại thảo mộc, dầu và các hạt cách xa niêm phong và kiểm tra giới hạn lưu giữ của công thức. Chân không mạnh có thể nén các thành phần mềm; cách đóng gói nhẹ nhàng hơn có thể phù hợp với họ hơn.
Túi silicon hoặc dây kéo có thể tái sử dụng có thể là những lựa chọn trong đó giới hạn nhiệt độ, hướng dẫn đóng và làm sạch phù hợp với công thức. Sự phù hợp của chúng phụ thuộc vào thiết kế và sử dụng. Đừng cho rằng một định dạng luôn hoạt động tốt hơn một định dạng khác hoặc có lợi thế về môi trường đã được chứng minh mà không có sự so sánh phù hợp.
Để nấu lâu hơn, hãy xác nhận mức nhiệt độ và thời gian đầy đủ của túi, đồng thời kiểm tra niêm phong cẩn thận. Việc thêm một đường niêm phong khác không mở rộng xếp hạng túi không có giấy tờ hoặc đảm bảo nấu ăn không bị rò rỉ.
Nấu ăn, làm mát và bảo quản cần có sự kiểm soát riêng
Chỉ riêng nhiệt độ bể nước không xác định được thời gian cần thiết ở giữa thức ăn. Độ dày của khẩu phần, nhiệt độ ban đầu và mức độ giảm mầm bệnh cần thiết đều quan trọng. Đóng gói chân không không tiêu diệt mầm bệnh. Đóng gói chân không không loại bỏ độc tố.
Nếu phục vụ ngay lập tức, hãy làm theo quy trình nấu và phục vụ phù hợp. Nếu làm lạnh để sử dụng sau, hãy sử dụng quy trình làm lạnh, bảo quản và hâm nóng nhanh đã được xác nhận. Không ấn định thêm ngày làm lạnh vì túi vẫn còn chặt. Hướng dẫn sous vid của Cơ quan Thực phẩm NSW dành cho các doanh nghiệp thực phẩm giải thích các biện pháp kiểm soát riêng biệt này trong phạm vi quyền hạn của mình. Áp dụng các yêu cầu cho vị trí và thực phẩm của bạn.
Đối với gói bị rò rỉ, hãy đánh giá thực phẩm và quy trình trước khi quyết định bất kỳ hành động khắc phục nào. Việc đóng gói lại không thể chứng minh rằng người nấu ban đầu đã an toàn. Xem vấn đề niêm phong và kiểm tra và thời hạn sử dụng thực phẩm để biết hướng dẫn liên quan.
