真空シールにより、クッキングパウチが食品の周囲にフィットし、ウォーターバスとの接触を妨げる可能性のある閉じ込められた空気が減少します。優れた真空シールは包装の結果であり、調理や低温殺菌の結果ではありません。バッグの適合性、シールの完全性、食品の完全な浸漬、および検証された時間と温度のプロセスにはそれぞれ別の仕事があります。
実際の調理条件に合った袋を選ぶ
食品の種類、接触温度、接触時間の適合性を文書化してサプライヤーに問い合わせてください。冷凍庫の適合性は、調理の適合性を自動的に決定するものではありません。食品グレードやBPAフリーなどの広範なラベルは、パウチが特定の長時間調理に適しているかどうかの答えにはなりません。
フィルム、シーリング層、仕上げられたシール部はすべて、意図された用途に耐える必要があります。調理用バッグが化学物質の移行ゼロを保証すると主張することは避けてください。コンプライアンスは、適用される要件と規定された条件によって異なります。サプライヤーの使用制限をレシピと機器の記録とともに保管します。バッグ選択に関するその他の質問については、真空パックの選び方 を参照してください。
外部マシンとチャンバーマシン: ワークフローに適合
卓上チャンネル型外部シーラーの多くはエンボス袋を使用しています。開いたネックが真空チャンネルに到達するまで、食品は機械の外に残ります。ノズルタイプの設計では、他の形式が使用される場合があります。装填、密閉、冷却についてはモデルの指示に従ってください。 VATA25P は外部吸引の一例です。
チャンバーマシンは通常、スムースチャンバーパウチを受け入れ、多くの場合、液体が豊富なレシピにより適しています。それらには依然として充填制限と動作条件があります。圧力が低いと、特に温度が高い場合、サイクル中に液体が沸騰する可能性があります。チャンバーの構造によってすべての継ぎ目が強化されるわけではありません。フィルム、熱、接触圧力、汚染、冷却によっても継ぎ目の品質が決まります。
調理前にシールを完了してください
- 分量とパウチを用意します。適切な調理袋を使用し、衛生的な調理と温度管理に従ってください。ロールを使用する場合は、最初にボトムシールを作成します。シーラーに必要な空のネックを許可します。
- ネックを汚さずにロードしてください。油、液体、パンくず、折り目などがシールストリップに入らないようにしてください。レシピの厚さの仮定が引き続き適用されるように、部分を配置します。
- 適切な制御で空気を除去します。必要に応じて、サポートされているジェントル機能またはパルス機能を使用します。デリケートな食べ物や液体の上昇に注意してください。最大真空度が常に最適な設定であるとは限りません。
- 密封し、冷却して検査します。パウチを調理槽に入れる前にシール部を完全に仕上げてください。機械の冷却シーケンスを待って、全幅にわたって検査します。 2 番目のシールは、パウチとマニュアルで許可されている場合にのみ役立ちます。最初のシール部の汚れを修復することはできません。
- 文書化されたプロセスに従って調理します。バス、負荷、タイミング、食品の配置を確認してください。詰め方のチュートリアルは、食品、分量、開始温度に合わせた調理スケジュールに代わるものではありません。
ヒートシール式の袋は、調理前に開口部を完全にシールしてください。開口部が未封のまま調理してはいけません。開口部から水槽の水が入るおそれがあります。
ポンプに供給せずに液体を処理
湿潤プログラムはシーリングまたはサイクル動作を変更する可能性がありますが、その機能はモデルによって異なります。液体が機械に入る前に吸引が停止することを保証するものではありません。標準の外部シーラーに遊離液体を引き込まないでください。承認されたストップ/シール制御装置を使用し、マニュアルで指定されているユーザーがアクセスできる部分のみを清掃してください。
レシピや安全な取り扱いプロセスに応じて、液体成分を冷却または部分的に凍結すると、梱包が容易になります。これにより開始条件が変更されるため、調理スケジュールは実際の分量に適合する必要があります。液体の多い食品には、適切なチャンバープロセスを使用することもできます。
水置換は、ヒートシールされた袋を開いたままにしておく技術ではなく、適切な調理定格ジッパー パウチの別のオプションです。開口部が水面上にある間、空気が冷水中に追い出され、調理前に蓋が完全に閉じられます。パウチメーカーの手順に従って、閉まり具合を確認してください。互換性のある梱包方法の概要については、Anova による低温調理の紹介 を参照してください。
真空パックでも浮く
残留ガス、食品の密度、または調理中に放出されるガスにより、密封されたパウチが浮く可能性があります。真空シールはすべてのパウチが沈むことを保証するものではありません。適切なラックまたはクリップを使用して食品を完全に水面より下に保ち、各部分の周りに水を循環させます。水槽を混雑させたり、サーキュレーターの入口を覆ったりしないでください。
すでに閉じている首を水の上でクリップすると、位置を維持するのに役立ちます。パウチとバスの指示に従ってください。食品自体はまだ完全に浸す必要があります。特にデリケートな内容物の場合、浮遊に対する反応は超真空だけではありません。
調味料、エコバッグ、ロングクック
真空パックはマリネードを食品と接触させたままにしますが、普遍的なマリネ時間の短縮を確立するものではありません。ハーブ、オイル、粒子をシールから遠ざけて、レシピの保持限界を確認してください。強力な真空は柔らかい食材を圧縮する可能性があります。丁寧な梱包の方が適しているかもしれません。
温度制限、密閉方法、洗浄手順がレシピに適合する場合は、再利用可能なシリコンまたはジッパーバッグをオプションとして使用できます。それらの適合性は設計と用途によって異なります。関連する比較をせずに、ある形式が常に別の形式より優れている、または環境上の利点が証明されていると想定しないでください。
長時間調理する場合は、パウチのフルタイムと定格温度を確認し、シールを注意深く検査してください。別のシールラインを追加しても、文書化されていないパウチの定格を延長したり、漏れのない調理を保証したりするものではありません。
調理、冷却、保管には独自の制御が必要
水槽の温度だけでは、食品の中心に必要な時間を確立することはできません。食材の厚み、初期温度、および必要な病原体の減少が重要です。真空包装では病原菌は死滅しません。真空包装では毒素は除去されません。
すぐに提供する場合は、適切な調理と提供のプロセスに従ってください。後で使用するために冷却する場合は、検証済みの急速冷却、保管、再加熱プロセスを使用してください。パウチが密閉されたままであるため、余分な冷蔵日数を割り当てないでください。 ニューサウスウェールズ州食品局による食品事業者向けの真空調理法に関するガイダンス は、その管轄範囲内のこれらの個別の管理について説明しています。場所や食事の要件を適用してください。
パックが漏れている場合は、是正措置を決定する前に食品とプロセスを評価してください。再梱包しても、元の調理者が安全であることを証明することはできません。関連するガイダンスについては、シールの問題とチェック および 食品の保存期間 を参照してください。
