Pakowanie próżniowe może wydłużyć okres akceptowalnej jakości niektórych produktów spożywczych, zmniejszając ilość powietrza w opakowaniu i pomagając chronić powierzchnię przed utratą wilgoci. Nie wyznacza jednego bezpiecznego okresu przechowywania mięsa, serów, dań gotowanych, produktów rolnych i kawy. Żywność, stan początkowy, przetwarzanie, torebka, zamknięcie i historia temperatur mają wpływ na wynik.
Przydatnym pytaniem nie jest po prostu „jaki jest mnożnik okresu przydatności do spożycia?” Która zmiana ogranicza jakość tego produktu i jakie kontrole zapewniają jego bezpieczeństwo? Lepiej wyglądające opakowanie i dłuższy bezpieczny okres przydatności do spożycia to różne twierdzenia; oba wymagają odpowiednich dowodów.
Trzy różne efekty: tlen, wilgoć i temperatura
Redukcja tlenu, ograniczanie przenikania wilgoci i kontrolowanie temperatury spełniają różne zadania. W jednym przypadku woreczek radzi sobie dobrze, a w innym może zawieść. Na przykład dobra bariera tlenowa nie może zrekompensować niezatwierdzonego procesu ciepłego przechowywania.
Mniej tlenu może spowolnić utlenianie
Tlen powoduje zjełczały smak tłuszczów i olejów oraz pewne zmiany koloru i aromatu. Usunięcie dużej części powietrza zmniejsza ilość tlenu początkowo dostępnego w worku. Odpowiednia bariera foliowa i nienaruszone uszczelnienie pomagają ograniczyć przedostawanie się tlenu podczas przechowywania. Porównując struktury folii, patrz z czego wykonane są worki próżniowe.
Uważnie interpretuj kolor mięsa: wołowina pakowana próżniowo o niskiej zawartości tlenu może wyglądać na fioletowo-czerwoną ze względu na swój stan pigmentu. Po wystawieniu na działanie powietrza może stać się jaśniejszy i czerwony. Sam kolor nie gwarantuje świeżości ani bezpieczeństwa, więc jaskrawoczerwony obraz „po” byłby słabą demonstracją wydajności próżni.
Niższy poziom tlenu może spowolnić działanie niektórych mikroorganizmów powodujących psucie się; zagrożenia bezpieczeństwa pozostają
Zmniejszenie zawartości tlenu może spowolnić rozwój niektórych zależnych od tlenu mikroorganizmów powodujących psucie się żywności. Pakowanie próżniowe nie jest etapem sterylizacji. Pakowanie próżniowe nie zabija patogenów. Pakowanie próżniowe nie usuwa toksyn znajdujących się już w żywności. Niektóre szkodliwe bakterie, w tym Clostridium botulinum, mogą rozwijać się w warunkach niskiej zawartości tlenu. Ryzyko to ma znaczenie w przypadku schłodzonej żywności pakowanej próżniowo.
Dokument Wytyczne brytyjskiej Agencji ds. Standardów Żywności opisuje mechanizmy kontroli tego ryzyka obowiązujące w jego jurysdykcji. Podmioty komercyjne powinny stosować obowiązujące wymagania lokalne i proces bezpieczeństwa żywności opracowany przez wykwalifikowanych specjalistów. Brak nieprzyjemnego zapachu lub widocznej pleśni nie jest dowodem na to, że opakowanie próżniowe jest bezpieczne. Nigdy nie próbuj wątpliwego opakowania, aby je ocenić.
Odpowiedni worek zmniejsza utratę wilgoci i oparzenia zamrażarki
Oparzenie zamrażalnicze oznacza odwodnienie powierzchni podczas przechowywania zamrożonego. Usunięcie nadmiaru powietrza i użycie nienaruszonego, odpowiedniego opakowania chroniącego przed wilgocią może zmniejszyć oparzenia zamrażarki. Ochrona przed wilgocią i redukcja tlenu mają różne funkcje. Przepuszczalność folii, nieszczelności, odsłonięte powierzchnie żywności, czas przechowywania i wahania temperatury mają wpływ na wynik.
Oparzenia związane z zamrażaniem mogą nadal wystąpić w przypadku pakowania próżniowego. Dziurka, słaby szew lub nieodpowiednia folia mogą osłabić ochronę. W przypadku kompatybilnych maszyn zewnętrznych wytłaczane torby obsługuje usuwanie powietrza; samo wytłoczenie nie świadczy o określonej barierowości.
Czy żywność zapakowana próżniowo nadal wymaga chłodzenia?
Łatwo psująca się żywność nadal wymaga określonego chłodzenia lub zamrażania. Samo zamknięcie próżniowe nie sprawi, że schłodzony produkt będzie trwały. Produkty suche i trwałe mają różne wymagania; stosuj się do podanych na etykiecie instrukcji przechowywania, zamiast stosować do wszystkiego zasadę przechowywania mięsa.
Do użytku domowego: FoodSafety.gov podaje chłodzenie w temperaturze 4°C / 40°F lub niższej i zamrażanie w temperaturze -18°C / 0°F lub niższej. Są to ogólne odniesienia do przechowywania, a nie dowód, że każda żywność pakowana próżniowo jest bezpieczna przez dłuższy czas w tych temperaturach. Niektóre produkty i procesy handlowe wymagają bardziej rygorystycznych kontroli.
Szybko schładzaj ugotowane jedzenie, stosując uznaną, bezpieczną metodę chłodzenia. Nie zostawiaj go na blacie, czekając, aż skroplona para zniknie i nie zakładaj, że cykl próżniowy zapewnia bezpieczne powolne chłodzenie. Komercyjne operacje typu „cook-chill” lub „sous-vide” wymagają zatwierdzonego procesu obejmującego gotowanie, chłodzenie, pakowanie, przechowywanie i podgrzewanie.
W przypadku ryb w opakowaniach o obniżonej zawartości tlenu należy postępować zgodnie z etykietą i odpowiednimi instrukcjami rozmrażania, łącznie z wyjmowaniem ryb z opakowania przed rozmrożeniem, zgodnie z zaleceniami. Nie stosuj ogólnej zasady „rozmrażaj w zapieczętowanej torbie” do każdej żywności; zobacz Wytyczne FDA dotyczące ryb pakowanych o obniżonej zawartości tlenu.
Jak długo trwa żywność zamknięta próżniowo?
Nie ma uniwersalnej reguły określającej, jak długo trwa przechowywanie żywności pakowanej próżniowo. Fabrycznie zamknięty produkt gotowany, nowo przepakowany surowiec i otwarte opakowanie detaliczne mają różne historie. Ponowne pakowanie nie powoduje ponownego rozpoczęcia pierwotnego okresu przydatności do spożycia. Domowy zgrzewarka próżniowa nie dostarcza dowodów na przedłużenie daty przydatności producenta.
Skorzystaj z etykiety produktu i odpowiednich wskazówek dotyczących przechowywania. W przypadku oświadczenia handlowego należy zdefiniować konkretną żywność i proces oraz ustalić zarówno bezpieczeństwo mikrobiologiczne, jak i akceptowalną jakość, korzystając z odpowiedniej wiedzy specjalistycznej. Zatrzymana próbka, która wygląda dobrze, jest przydatna do obserwacji jakości, ale sama w sobie nie potwierdza bezpieczeństwa.
| Grupa produktów | Czynniki jakościowe, które opakowanie może chronić | Czynniki, które nadal wymagają oceny |
|---|---|---|
| Świeże mięso i drób | Ekspozycja powierzchniowa, przenoszenie zapachu, jakość zamrożona | Higiena, stan początkowy, przebicia, temperatura i terminy przydatności do spożycia |
| Gotowane potrawy i świeży makaron | Utlenianie, zatrzymywanie wilgoci, obsługa porcji | Bezpieczne przetwarzanie i chłodzenie, zanieczyszczenia po gotowaniu, przechowywanie w chłodni |
| Twardy ser | Niektóre zmiany powierzchni i utrata wilgoci | Rodzaj produktu, sposób postępowania, zasady postępowania z pleśnią na żywności oraz instrukcje przechowywania na etykiecie |
| Delikatne świeże produkty i jagody | Wybrane atrybuty jakościowe z odpowiednim opakowaniem | Uszkodzenia kompresyjne, oddychanie, wilgoć i czy odpowiednie jest pakowanie próżniowe |
| Kawa i suche produkty spożywcze | Jeśli to konieczne, kontrola aromatu i utleniania | Wilgoć, w stosownych przypadkach odgazowanie, bariera foliowa i przechowywanie specyficzne dla produktu |
Są to priorytety oceny, a nie zalecenia, że każda wymieniona żywność powinna być pakowana próżniowo. Świeże produkty mogą nadal oddychać; ciaśniejsze opakowanie nie jest automatycznie lepszym systemem konserwacji.
Integralność worka i uszczelki ma znaczenie podczas całego przechowywania
Szew musi pozostać nienaruszony po schłodzeniu, transporcie, układaniu i dystrybucji. Sprawdź, czy nie ma zmarszczek, zanieczyszczeń, dziur, ostrych krawędzi i zmian w szczelności opakowania. Uszczelnienia pojedyncze vs podwójne wyjaśnia wybory konstrukcyjne; dwie linie uszczelniające nie zapewniają szczelności uszkodzonej torebki.
Testy wytrzymałości i kontrole szczelności odpowiadają na różne pytania. Test odrywania lub ciągnięcia mierzy wytrzymałość szwu w warunkach testowych; nie świadczy to jednak o tym, że cała torebka jest wolna od drobnych nieszczelności. Do pobierania próbek komercyjnych należy stosować odpowiednie metody, określone kryteria akceptacji i zapisy. Jeśli opakowanie traci próżnię, sprawdź przyczynę i historię zmian w czasie i temperaturze. Samo ponowne uszczelnienie nie przywróci bezpieczeństwa.
Informacje na temat cyklu maszynowego i kompatybilnych toreb znajdują się w jak działa zgrzewarka próżniowa. W przypadku usterek użyj typowe problemy z uszczelnianiem próżniowym.
Praktyczny plan prób dotyczący okresu przydatności do spożycia dla kupujących
- Zdefiniuj jeden produkt i reklamację. Zapisz recepturę lub pokrój, stan surowy lub ugotowany, jakość początkową, przewidywanych klientów, drogę przechowywania i to, co będzie liczone jako akceptowalny wynik. Trzymaj różne produkty i procesy oddzielnie.
- Zapisz warunki pakowania. Zanotuj strukturę i rozmiar torebki, maszynę i ustawienia, wielkość porcji, metodę obsługi, kontrolę szczelności i identyfikatory partii. Użyj porównywalnego materiału wyjściowego dla dowolnej grupy kontrolnej.
- Monitoruj rzeczywiste warunki przechowywania i transportu. Prowadź rejestry temperatury i postępowania oraz kontroluj je w zaplanowanych odstępach czasu. Ocenić integralność uszczelnienia i zmiany jakości, takie jak aromat, tekstura, odwodnienie lub kolor, stosując odpowiednie procedury. Nie próbuj potencjalnie niebezpiecznych próbek.
- Przed ustaleniem daty przejrzyj dowody. Oddziel jakość sensoryczną od bezpieczeństwa mikrobiologicznego. W razie potrzeby skorzystaj z pomocy wykwalifikowanego laboratorium lub specjalisty ds. bezpieczeństwa żywności, ustal limity zgodnie z obowiązującymi przepisami i powtórz walidację, gdy żywność, folia lub proces ulegnie istotnej zmianie.
To jest lista kontrolna planowania, a nie kompletny protokół bezpieczeństwa żywności. Pomaga kupującemu zamówić przydatne próbki i zapisy bez konieczności pożyczania nieobsługiwanego „trzykrotnie dłuższego” wykresu. Skontaktuj się z VANTASE z typem maszyny, produktem, formatem torebki i warunkami przechowywania w celu omówienia próbek opakowań; Walidacja bezpieczeństwa żywności pozostaje specyficzna dla Twojego produktu i procesu.
Źródła i dalsza lektura
- USDA FSIS: zamrażanie, pakowanie i oparzenie zamrażarki.
- USDA FSIS: dlaczego kolor mięsa zmienia się w opakowaniu próżniowym i poza nim.
- FoodSafety.gov: tabela przechowywania zimnej żywności. Zamiast traktować próżnię jako nowy harmonogram, przeczytaj wiersze dotyczące konkretnego produktu.
- Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności: wytyczne dotyczące pakowania próżniowego, w tym zagrożenia związane ze zmniejszoną zawartością tlenu i jurysdykcją określoną w wytycznych.
