真空シールは、パッケージの空気を減らし、表面の水分損失を防ぐことで、一部の食品の品質を許容できる期間を延長することができます。肉、チーズ、調理済みの食事、農産物、コーヒーを安全に保管できる期間を設けるわけではありません。食品、初期状態、加工、袋、シール、温度履歴はすべて結果に影響します。
有益な質問は、単に「賞味期限の乗数は何ですか?」ということではありません。それは、どの変更がこの製品の品質を制限するのか、どの管理が製品の安全を保つのかということです。パックの見栄えが良いことと安全な保存期間が長いことは別の主張です。どちらも適切な証拠が必要です。
3 つの異なる影響: 酸素、水分、温度
酸素を減らし、水分移動を制限し、温度を制御することは、さまざまな役割を果たします。ポーチは、ある面ではうまくいきながらも、別の面では失敗する可能性があります。たとえば、優れた酸素バリアは、検証されていない温蔵プロセスを補うことはできません。
酸素が少ないと酸化が遅くなる
酸素は油脂の悪臭の原因となり、色や香りの一部の変化を引き起こします。空気の大部分を除去すると、パウチ内で最初に利用できる酸素が減少します。適切なフィルムバリアと無傷のシールは、保管中の酸素の侵入を制限するのに役立ちます。膜構造を比較する場合は、真空シーラーバッグは何でできていますかを参照してください。
肉の色を慎重に解釈してください。低酸素真空パックに入れられた牛肉は、色素の状態により赤紫に見えることがあります。空気に触れると明るい赤色になる場合があります。色だけでは鮮度や安全性が確立されないため、明るい赤色の「後」画像は真空性能の実証としては不十分です。
酸素が少ないと、一部の腐敗微生物の活動が遅くなる可能性があります。安全上のリスクが残る
酸素を減らすと、酸素に依存して腐敗を引き起こす一部の微生物の増殖を遅らせることができます。真空包装は滅菌工程ではありません。真空包装では病原菌は死滅しません。真空包装では、食品にすでに存在する毒素は除去されません。 Clostridium botulinum などの一部の有害な細菌は、低酸素条件で増殖する可能性があります。このリスクは真空パックされた冷蔵食品にとって重要です。
英国食品基準庁のガイダンス は、その管轄区域におけるこのリスクの管理について説明しています。商業事業者は、該当する現地の要件と、資格のある専門家によって設計された食品安全プロセスを使用する必要があります。不快な臭いや目に見えるカビがないことは、真空パックが安全であることを証明するものではありません。疑わしいパックを決して味見して評価しないでください。
適切なパウチは水分の損失と冷凍焼けを軽減します。
冷凍焼けとは、冷凍保存中の表面の脱水状態を指します。余分な空気を取り除き、適切な防湿包装をそのまま使用すると、冷凍焼けを軽減できます。湿気の保護と酸素の減少には異なる機能があります。フィルムの透過性、漏れ、露出した食品表面、保管時間、温度変動はすべて結果に影響します。
真空包装でも冷凍焼けが起こる可能性があります。ピンホール、シール部が不十分、または不適切なフィルムがあると、保護が損なわれる可能性があります。互換性のある外部マシンの場合、エンボスバッグ は空気の除去をサポートします。エンボス加工自体は、特定のバリア評価の証拠ではありません。
真空パックされた食品でも冷蔵が必要ですか?
生鮮食品は依然として指定された冷蔵または冷凍が必要です。真空密封だけでは、冷蔵製品を保存可能な製品にすることはできません。乾燥して保存可能な製品にはさまざまな要件があります。食肉の保管ルールをすべてに適用するのではなく、ラベル付きの保管方法を使用してください。
家庭用のリファレンスとしては、FoodSafety.gov には、4°C / 40°F 以下で冷蔵、-18°C / 0°F 以下で冷凍が記載されています。これらは一般的な保存基準であり、すべての真空パック食品がその温度で長期間安全であることを証明するものではありません。一部の製品や商業プロセスでは、より厳格な管理が必要です。
安全と認められている冷却方法を使用して、調理済みの食品を速やかに冷却してください。結露が消えるまでカウンターの上に放置しないでください。また、真空サイクルによりゆっくり冷却しても安全であると考えないでください。商業用の調理・冷蔵または真空調理の作業には、調理、冷却、包装、保管、再加熱をカバーする検証済みのプロセスが必要です。
低酸素包装の魚の場合は、指示に従って解凍する前にパッケージから魚を取り出すなど、ラベルと関連する解凍手順に従ってください。すべての食品に「密封した袋の中で解凍する」という一般的なルールを適用しないでください。 低酸素包装された魚に関する FDA のガイダンスを参照してください。
真空パックした食品はどのくらい長持ちしますか?
真空パックされた食品がどのくらい長持ちするかについての普遍的なルールはありません。工場で密封された調理済み製品、新しく再包装された原材料、および開封された小売パックには、それぞれ異なる歴史があります。再梱包しても元の使用期限は再開されません。家庭用真空シーラーは、メーカーの使用期限を延長する証拠を提供しません。
製品ラベルと該当する保管上のガイドラインを使用してください。商業的表示の場合は、特定の食品とプロセスを定義し、適切な専門知識を使用して微生物学的安全性と許容可能な品質の両方を確立します。見た目が良好な保持されたサンプルは品質の観察には役立ちますが、それ自体では安全性が検証されません。
| 製品グループ | 包装が保護できる品質要素 | まだ評価が必要な要素 |
|---|---|---|
| 新鮮な肉と鶏肉 | 表面露出、臭い移り、冷凍品質 | 衛生状態、初期状態、穴あき、温度、および使用期限 |
| 調理済み食品と生パスタ | 酸化、保湿、部分処理 | 安全な加工と冷却、調理後の汚染、冷蔵保管 |
| ハードチーズ | 若干の表面の変化と水分の損失 | 製品の種類、取り扱い、食品のカビ管理ルール、ラベルに記載された保管方法 |
| 繊細な生鮮食品とベリー類 | 選択された品質特性と適切なパック | 圧縮損傷、呼吸、湿気、真空包装の適否 |
| コーヒーと乾物製品 | 必要に応じて香りと酸化を制御 | 湿気、関連する場合の脱気、フィルムバリア、および製品固有の保管 |
これらは評価の優先順位であり、リストされているすべての食品を真空パックする必要があるという推奨事項ではありません。生鮮食品は呼吸を続けることができます。より厳重な梱包が自動的に優れた保存システムになるわけではありません。
保管全体を通じてバッグとシールの完全性が重要
継ぎ目は、冷却、取り扱い、積み重ね、流通後も無傷のままでなければなりません。しわ、汚れ、ピンホール、鋭利なエッジ、パックの締め付けの変化がないか確認してください。 シングルシールとダブルシール は構築の選択について説明しています。 2 本のシールラインでは、損傷したパウチが漏れを防止することはできません。
強度テストと漏れチェックはさまざまな質問に答えます。剥離試験または引張試験では、試験条件下でのシール部の強度を測定します。パウチ全体に小さな漏れがないことを証明するものではありません。商用サンプリングでは、適切な方法、定義された合格基準、および記録を使用する必要があります。パックの真空度が失われた場合は、原因とその時間と温度の履歴を調査します。再度密閉しただけでは安全は回復しません。
マシンサイクルと互換性のあるバッグについては、真空シーラーの仕組み をお読みください。障害の場合は、一般的な真空シールの問題 を使用します。
購入者向けの実用的な賞味期限トライアルプラン
- 1 つの製品とクレームを定義します。配合またはカット、生または調理済みの状態、開始時の品質、対象顧客、保管ルート、および何が許容可能な結果としてカウントされるかを記録します。異なる製品とプロセスを分離してください。
- 梱包状態を記録します。パウチの構造とサイズ、機械と設定、分量、取り扱い方法、シールチェック、ロット識別子に注意してください。対照群には同等の出発物質を使用してください。
- 実際の保管および輸送の状況を監視します。温度と取り扱いの記録を保管し、計画された間隔で検査してください。適切な手順を使用して、シールの完全性と香り、質感、脱水、色などの品質の変化を評価します。安全でない可能性があるサンプルを味見しないでください。
- 日付を設定する前に証拠を確認してください。感覚の質と微生物学的安全性を切り離してください。必要に応じて資格のある研究室または食品安全専門家を利用し、適用される規則に基づいて制限を設定し、食品、フィルム、またはプロセスが大幅に変更された場合には検証を繰り返します。
これは計画チェックリストであり、完全な食品安全プロトコルではありません。これにより、バイヤーは、サポートされていない「3 倍長い」チャートを借用することなく、有用なサンプルや記録をリクエストすることができます。 お問い合わせ VANTASE にマシンタイプ、製品、パウチ形式、および保管条件を記入して、包装サンプルについて話し合います。食品の安全性検証は、依然として製品とプロセスに固有のものです。
出典と参考資料
- USDA FSIS: 冷凍、梱包、冷凍焼け。
- USDA FSIS: 真空パックの内外で肉の色が変わる理由。
- FoodSafety.gov: 冷蔵食品保管表。バキュームを新しいスケジュールとして扱うのではなく、製品固有の行を読んでください。
- 英国食品基準庁: 真空包装に関するガイダンス、酸素減少による危険性およびガイダンスに記載されている管轄区域を含む。
