真空シールが実際に食品の賞味期限を延ばす理由 (そしてそうでない場合)
真空パックというのは、食べ物を袋に入れて空気を抜き、いつまでも新鮮に保つという魔法のように扱われますよね？完全ではありません。真空シールの賞味期限延長の背後にある実際の科学を理解することで、真空シールを正しく使用することができ、大丈夫だと思っていた腐った食品の袋を開けてがっかりすることを避けることができます。フィルムを選択する際は、このガイドと 真空シーラーバッグの素材 を組み合わせてください。
酸素の問題
食品の腐敗のほとんどは酸素によって引き起こされます。食品が酸素と出会うと、酸化、微生物の増殖、水分損失という 3 つのことが起こります。酸素を除去すると、3 つのプロセスすべてが劇的に遅くなります。これは、真空シーラーの仕組み の背後にある同じ原理です。
酸化により、切ったリンゴが茶色になり、バターが腐ってしまいます。肉では、酸素がミオグロビンと結合し、消費者が期待する鮮やかな赤色から、食欲をそそる茶色に色が変わります。油や脂肪の多い食品では、酸化により腐敗が生じ、不快な風味が生じ、食品を食べても安全でなくなります。
微生物の増殖はもう 1 つの大きなスポイラーです。食品の腐敗を引き起こすほとんどの細菌は好気性であり、増殖するには酸素が必要です。酸素を除去すると、その成長が遅くなるか停止します。これが、真空密封された食品が従来の冷蔵保存された食品よりも 3 ～ 5 倍長持ちする理由です。
真空によって実際に除去されるもの
-80 kPa の家庭用真空シーラーを使用すると、袋から約 80% の空気が除去されます。 -99 kPa の工業用チャンバー シーラーは約 99% を除去します。一般的な 外部吸引式真空シーラー はその範囲の真ん中に位置し、ほとんどの冷蔵保存には十分です。
空気の残りの 1 ～ 20% にはいくらかの酸素が含まれていますが、そのレベルは大幅に減少しています。 -80 kPa のバッグには、残留酸素が 21% ではなく約 4% ある可能性があります。これでも時間の経過とともにある程度の酸化を引き起こすには十分ですが、その速度は通常の大気暴露よりもはるかに遅いです。
温度: 重要な変数
真空シールと冷凍はパートナーであって、代替品ではありません。室温では、真空密封された食品は依然として比較的早く劣化します。食中毒の原因となる細菌（サルモネラ菌、大腸菌、リステリア菌）は、室温の真空状態でもゆっくりと増殖します。真空パックされた食品は必ず冷蔵してください。
冷蔵の場合でも、温度は非常に重要です。 4°C (標準的な冷蔵庫の温度) では、真空密封された食品は新鮮なタンパク質として 5 ～ 7 日間保存できる可能性があります。 0°C (氷点直上) では、この期間は 10 ～ 14 日間続きます。 -18°C (冷凍庫) では、数か月から 1 年以上かかります。
食品を密封するときの初期温度も重要です。温かい食品を袋に密封すると、冷却中に袋内に結露が発生します。その湿気こそが微生物の増殖に必要なものです。食品を真空シールする前に必ず冷蔵庫の温度まで冷却するか、冷凍する場合は調理してシールした後すぐに使用してください。
実際の有効期限の数値
実際のテストで確認した実際の保存期間の比較は次のとおりです。
- ひき肉: 通常の冷蔵で 1 ～ 2 日。真空密封+冷蔵：5〜7日。真空密封 + 冷凍: 12 か月以上。
- ハードチーズ: 通常の方法で 3 ～ 4 週間包装します。真空密封：冷蔵庫で4～6ヶ月。
- 生パスタ: 従来は 1 ～ 2 日。真空密封+冷蔵：5〜6日。
- ベリー: 従来は 3 ～ 5 日。真空密封+冷蔵：7〜10日。
- コーヒー豆: オリジナルバッグ入り: ピークは 2 ～ 3 週間です。真空密封：6～9ヶ月。
真空密閉では細菌は死滅しない 問題
これは重要です。真空シールは食品を保存しますが、すでに食品が危険にさらされている場合は安全とは言えません。危険なレベルですでに有害なバクテリアが含まれている食品を密封した場合、真空密封によってバクテリアの発生は遅くなりますが、排除することはできません。虫の成長が遅くなるだけで、腐敗の兆候が遅れて事態がさらに悪化する可能性があります。
常に新鮮で高品質な食品から始めてください。真空シールは、すでに傷みかけている食品を解決するものではありません。
シールの完全性: 弱点
劣化したバッグを完全に真空にしても意味がありません。シールはシステム全体の完全性を保証します。部分的にでもシールが壊れると、シールしてから数分後、または冷凍庫に入れて数週間経つと、保存食品に酸素と水分が入り込んでしまいます。パウチ構造を評価する場合は、シングルシールバッグとダブルシールバッグを参照してください。
シールをテストしてください。袋に詰める前にテストシールを作成し、確認してください。真空シール後は目視で検査してください。疑わしい場合は、再度封印してください。商業環境では、無作為サンプル引張試験 (校正済み引張試験機を使用してシール強度を測定) により、顧客からの苦情が発生する前に問題を発見します。
冷凍庫の燃焼係数
真空シールのあまり評価されていない利点の 1 つは、冷凍焼けの防止です。冷凍焼けは、冷凍庫の乾燥した空気にさらされた食品の表面から水分が昇華すると発生します。空気が閉じ込められた従来のフリーザーバッグでは、この水分の損失により、特徴的な乾燥した変色した斑点が生じます。 外装シーラー用エンボスフィルムを使用して適切に真空密封された袋では、湿気が逃げる空気層がないため、冷凍焼けが発生しません。
保存期間を最大限に延ばすためのベスト プラクティス
真空シールの利点を最大限に得るには、必ず冷蔵庫の温度かそれより低い温度の食品から始めてください。機器が許す限り多くの空気を除去します。強力で完全なシールを作成します。すべてのものに封印日付のラベルを貼ります。適切な温度で保管してください。予想される保存期間内に使用してください。そして迷ったら捨ててしまいましょう。シールが繰り返し失敗する場合は、真空シールの一般的な問題 を確認してください。
