Hút chân không có thể kéo dài thời gian đảm bảo chất lượng chấp nhận được của một số thực phẩm bằng cách giảm không khí trong gói và giúp bảo vệ bề mặt khỏi bị mất độ ẩm. Nó không tạo ra một khoảng thời gian bảo quản an toàn cho thịt, pho mát, bữa ăn đã nấu chín, nông sản và cà phê. Lịch sử thực phẩm, điều kiện ban đầu, quá trình chế biến, bao bì, tem niêm phong và nhiệt độ đều ảnh hưởng đến kết quả.
Câu hỏi hữu ích không chỉ đơn giản là “hệ số nhân thời hạn sử dụng là gì?” Thay đổi nào sẽ hạn chế chất lượng của sản phẩm này và biện pháp kiểm soát nào giữ cho sản phẩm được an toàn? Bao bì đẹp hơn và thời hạn sử dụng an toàn lâu hơn là những tuyên bố khác nhau; cả hai đều cần bằng chứng thích hợp.
Ba tác dụng khác nhau: Oxy, độ ẩm và nhiệt độ
Giảm lượng oxy, hạn chế sự truyền hơi ẩm và kiểm soát nhiệt độ có những công việc khác nhau. Một chiếc túi có thể hoạt động tốt ở mặt này nhưng vẫn thất bại ở mặt khác. Ví dụ, hàng rào oxy tốt không thể bù đắp cho quy trình bảo quản ấm chưa được xác nhận.
Ít oxy hơn có thể làm chậm quá trình oxy hóa
Oxy góp phần tạo ra mùi ôi thiu trong chất béo và dầu cũng như gây ra một số thay đổi về màu sắc và mùi thơm. Việc loại bỏ phần lớn không khí sẽ làm giảm lượng oxy ban đầu có trong túi. Một lớp màng chắn phù hợp và lớp niêm phong còn nguyên vẹn sẽ giúp hạn chế sự xâm nhập của oxy trong quá trình bảo quản. Xem túi hút chân không được làm bằng gì khi so sánh cấu trúc màng.
Giải thích màu sắc của thịt một cách cẩn thận: thịt bò trong gói chân không có lượng oxy thấp có thể trông có màu đỏ tím do trạng thái sắc tố của nó. Nó có thể trở nên đỏ tươi hơn sau khi tiếp xúc với không khí. Chỉ riêng màu sắc không tạo nên độ tươi hoặc độ an toàn, vì vậy hình ảnh “sau” màu đỏ tươi sẽ là minh chứng kém cho hiệu suất chân không.
Lượng oxy thấp hơn có thể làm chậm một số vi sinh vật gây hư hỏng; Rủi ro an toàn vẫn còn
Giảm lượng oxy có thể làm chậm sự phát triển của một số vi sinh vật gây hư hỏng phụ thuộc vào oxy. Đóng gói chân không không phải là một bước khử trùng. Đóng gói chân không không tiêu diệt mầm bệnh. Đóng gói chân không không loại bỏ được độc tố đã có trong thực phẩm. Một số vi khuẩn có hại, bao gồm Clostridium botulinum, có thể phát triển trong điều kiện lượng oxy thấp. Rủi ro này rất quan trọng đối với thực phẩm đóng gói chân không ướp lạnh.
Hướng dẫn của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh mô tả các biện pháp kiểm soát rủi ro này trong phạm vi quyền hạn của mình. Các nhà hoạt động thương mại nên sử dụng các yêu cầu hiện hành của địa phương và quy trình an toàn thực phẩm do các chuyên gia có trình độ thiết kế. Việc không có mùi khó chịu hoặc nấm mốc không phải là bằng chứng cho thấy gói chân không an toàn. Đừng bao giờ nếm thử một gói có vấn đề để đánh giá nó.
Một túi phù hợp làm giảm sự mất độ ẩm và cháy tủ đông
Đốt tủ đông có nghĩa là mất nước bề mặt trong quá trình bảo quản đông lạnh. Loại bỏ không khí dư thừa và sử dụng bao bì chống ẩm thích hợp, nguyên vẹn có thể làm giảm hiện tượng cháy tủ đông. Bảo vệ độ ẩm và giảm oxy có chức năng khác nhau. Độ thấm của màng, rò rỉ, bề mặt thực phẩm tiếp xúc, thời gian bảo quản và biến động nhiệt độ đều ảnh hưởng đến kết quả.
Việc cháy tủ đông vẫn có thể xảy ra trong bao bì chân không. Lỗ kim, đường may kém hoặc màng không phù hợp có thể làm giảm khả năng bảo vệ. Đối với các máy bên ngoài tương thích, túi dập nổi hỗ trợ loại bỏ không khí; bản thân việc dập nổi không phải là bằng chứng về xếp hạng rào cản cụ thể.
Thực phẩm hút chân không vẫn cần làm lạnh?
Thực phẩm dễ hỏng vẫn cần được làm lạnh hoặc đông lạnh theo quy định. Chỉ riêng việc hút chân không không biến một sản phẩm đã được làm lạnh thành một sản phẩm có thể bảo quản ổn định trên kệ. Các sản phẩm khô, ổn định trong thời gian bảo quản có những yêu cầu khác nhau; sử dụng hướng dẫn bảo quản được dán nhãn của họ thay vì áp dụng quy tắc bảo quản thịt cho mọi thứ.
Để tham khảo hộ gia đình, FoodSafety.gov liệt kê khả năng làm lạnh ở nhiệt độ 4°C / 40°F trở xuống và đông lạnh ở -18°C / 0°F trở xuống. Đây là những tài liệu tham khảo về cách bảo quản chung, không phải bằng chứng cho thấy mọi thực phẩm đóng gói chân không đều an toàn trong thời gian dài ở nhiệt độ đó. Một số sản phẩm và quy trình thương mại yêu cầu kiểm soát chặt chẽ hơn.
Làm nguội kịp thời thực phẩm đã nấu chín bằng phương pháp làm mát an toàn đã được công nhận. Đừng để nó trên quầy chờ ngưng tụ biến mất và đừng cho rằng chu trình chân không giúp làm mát chậm an toàn. Các hoạt động nấu-làm lạnh hoặc sous-vide thương mại cần có quy trình được xác nhận bao gồm nấu, làm lạnh, đóng gói, bảo quản và hâm nóng.
Đối với cá được đóng gói ít oxy, hãy làm theo nhãn và hướng dẫn rã đông liên quan, bao gồm cả việc lấy cá ra khỏi gói trước khi rã đông theo hướng dẫn. Không áp dụng quy tắc chung chung “rã đông trong túi kín” cho mọi loại thực phẩm; xem Hướng dẫn của FDA về cá đóng gói ít oxy.
Thực phẩm đóng kín chân không có thể để được bao lâu?
Không có quy tắc chung nào về thời gian bảo quản thực phẩm đóng gói chân không. Một sản phẩm nấu chín được niêm phong tại nhà máy, một nguyên liệu thô mới được đóng gói lại và một gói bán lẻ đã mở có lịch sử khác nhau. Việc đóng gói lại không khởi động lại khoảng thời gian sử dụng ban đầu. Máy hút chân không gia dụng không cung cấp bằng chứng cho việc kéo dài thời hạn sử dụng của nhà sản xuất.
Sử dụng nhãn sản phẩm và hướng dẫn bảo quản thích hợp. Đối với công bố thương mại, hãy xác định thực phẩm và quy trình cụ thể, đồng thời thiết lập cả độ an toàn vi sinh và chất lượng có thể chấp nhận được với chuyên môn phù hợp. Một mẫu được giữ lại có vẻ tốt sẽ hữu ích cho việc quan sát chất lượng nhưng bản thân nó không xác nhận tính an toàn.
| Nhóm sản phẩm | Yếu tố chất lượng bao bì có thể bảo vệ | Những yếu tố vẫn cần đánh giá |
|---|---|---|
| Thịt và gia cầm tươi | Tiếp xúc bề mặt, truyền mùi, chất lượng đông lạnh | Vệ sinh, tình trạng ban đầu, vết thủng, nhiệt độ và giới hạn sử dụng |
| Thực phẩm nấu chín và mì ống tươi | Quá trình oxy hóa, giữ ẩm, xử lý từng phần | Chế biến và làm mát an toàn, tránh ô nhiễm sau khi nấu, bảo quản lạnh |
| Phô mai cứng | Một số thay đổi bề mặt và mất độ ẩm | Loại sản phẩm, cách sử dụng, quy tắc quản lý nấm mốc trên thực phẩm và hướng dẫn bảo quản trên nhãn |
| Sản phẩm tươi ngon và quả mọng | Thuộc tính chất lượng được lựa chọn với một gói phù hợp | Hư hỏng do nén, hô hấp, độ ẩm và liệu đóng gói chân không có phù hợp không |
| Cà phê và thực phẩm khô | Kiểm soát mùi thơm và quá trình oxy hóa khi thích hợp | Độ ẩm, khử khí khi thích hợp, màng chắn và bảo quản dành riêng cho sản phẩm |
Đây là những ưu tiên đánh giá, không phải khuyến nghị rằng mọi thực phẩm được liệt kê phải được đóng gói chân không. Sản phẩm tươi có thể tiếp tục hô hấp; một gói chặt chẽ hơn không tự động là một hệ thống bảo quản tốt hơn.
Vấn đề về tính toàn vẹn của túi và niêm phong trong suốt quá trình lưu trữ
Đường may phải còn nguyên vẹn sau khi làm mát, xử lý, xếp chồng và phân phối. Kiểm tra các nếp nhăn, nhiễm bẩn, lỗ kim, cạnh sắc và những thay đổi về độ kín của bao bì. Con dấu đơn và đôi giải thích các lựa chọn xây dựng; hai đường niêm phong không làm cho túi bị hư hỏng không bị rò rỉ.
Kiểm tra sức mạnh và kiểm tra rò rỉ trả lời các câu hỏi khác nhau. Thử nghiệm bóc hoặc kéo đo độ bền của đường may trong các điều kiện thử nghiệm; nó không chứng minh được rằng toàn bộ túi không có rò rỉ nhỏ. Việc lấy mẫu thương mại phải sử dụng các phương pháp phù hợp, tiêu chí chấp nhận được xác định và hồ sơ. Nếu gói bị mất chân không, hãy điều tra nguyên nhân và lịch sử nhiệt độ thời gian của gói đó. Đơn giản chỉ cần niêm phong nó một lần nữa sẽ không khôi phục lại sự an toàn.
Để biết về chu trình máy và các túi tương thích, hãy đọc máy hút chân không hoạt động như thế nào. Đối với các lỗi, hãy sử dụng vấn đề niêm phong chân không phổ biến.
Kế hoạch dùng thử thời hạn sử dụng thực tế cho người mua
- Xác định một sản phẩm và yêu cầu bồi thường. Ghi lại công thức hoặc dạng cắt, trạng thái sống hoặc đã nấu chín, chất lượng ban đầu, khách hàng dự kiến, lộ trình bảo quản và những gì được coi là kết quả có thể chấp nhận được. Giữ các sản phẩm và quy trình khác nhau riêng biệt.
- Ghi lại các điều kiện đóng gói. Lưu ý cấu trúc và kích thước túi, máy móc và cách cài đặt, kích thước khẩu phần, phương pháp xử lý, kiểm tra niêm phong và mã nhận dạng lô. Sử dụng nguyên liệu ban đầu tương đương cho bất kỳ nhóm đối chứng nào.
- Giám sát điều kiện bảo quản và vận chuyển thực tế. Lưu giữ hồ sơ nhiệt độ và xử lý cũng như kiểm tra theo khoảng thời gian đã định. Đánh giá tính toàn vẹn của dấu niêm phong và những thay đổi về chất lượng như mùi thơm, kết cấu, độ mất nước hoặc màu sắc bằng các quy trình thích hợp. Không nếm các mẫu có khả năng không an toàn.
- Xem xét bằng chứng trước khi ấn định ngày. Tách biệt chất lượng cảm quan khỏi an toàn vi sinh. Sử dụng phòng thí nghiệm có trình độ hoặc chuyên gia về an toàn thực phẩm nếu cần, thiết lập các giới hạn theo các quy tắc hiện hành và lặp lại việc xác nhận khi thực phẩm, màng hoặc quy trình có thay đổi cơ bản.
Đây là danh sách kiểm tra việc lập kế hoạch, không phải là một quy trình an toàn thực phẩm hoàn chỉnh. Nó giúp người mua yêu cầu các mẫu và hồ sơ hữu ích mà không cần mượn biểu đồ “dài hơn ba lần” không được hỗ trợ. Liên hệ VANTASE với loại máy, sản phẩm, định dạng túi và điều kiện bảo quản của bạn để thảo luận về các mẫu đóng gói; việc xác nhận an toàn thực phẩm vẫn dành riêng cho sản phẩm và quy trình của bạn.
Nguồn và đọc thêm
- USDA FSIS: cấp đông, đóng gói và đốt đông.
- USDA FSIS: tại sao màu thịt thay đổi trong và ngoài bao bì chân không.
- FoodSafety.gov: sơ đồ bảo quản thực phẩm lạnh. Đọc các hàng dành riêng cho sản phẩm thay vì coi chân không như một lịch trình mới.
- Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh: hướng dẫn đóng gói chân không, bao gồm các mối nguy hiểm về hàm lượng oxy giảm và phạm vi quyền hạn đã nêu trong hướng dẫn.
