เหตุใดการซีลสูญญากาศจึงช่วยยืดอายุการเก็บอาหาร

การซีลสูญญากาศสามารถยืดระยะเวลาคุณภาพที่ยอมรับได้ของอาหารบางชนิดโดยการลดอากาศในบรรจุภัณฑ์และช่วยปกป้องพื้นผิวจากการสูญเสียความชื้น ไม่ได้สร้างระยะเวลาการเก็บรักษาที่ปลอดภัยสำหรับเนื้อสัตว์ ชีส อาหารปรุงสุก ผลิตผล และกาแฟ อาหาร สภาพเริ่มต้น การแปรรูป ถุง ซีล และประวัติอุณหภูมิล้วนส่งผลต่อผลลัพธ์

คำถามที่มีประโยชน์ไม่ใช่แค่ “ตัวคูณอายุการเก็บรักษาคืออะไร” การเปลี่ยนแปลงใดที่จำกัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้ และการควบคุมใดที่ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ปลอดภัย บรรจุภัณฑ์ที่ดูดีกว่าและอายุการเก็บรักษาที่ปลอดภัยนานกว่านั้นแตกต่างกัน ทั้งสองต้องการหลักฐานที่เหมาะสม

เอฟเฟกต์ที่แตกต่างกัน 3 แบบ: ออกซิเจน ความชื้น และอุณหภูมิ

การลดออกซิเจน การจำกัดการถ่ายเทความชื้น และการควบคุมอุณหภูมิทำหน้าที่ต่างกัน กระเป๋าสามารถทำได้ดีที่หนึ่งแต่ยังล้มเหลวที่อีกถุงหนึ่ง ตัวอย่างเช่น ตัวกั้นออกซิเจนที่ดีไม่สามารถชดเชยกระบวนการจัดเก็บแบบอุ่นที่ไม่ผ่านการตรวจสอบได้

ออกซิเจนน้อยลงสามารถชะลอการเกิดออกซิเดชันได้

ออกซิเจนมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนในไขมันและน้ำมัน และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีและกลิ่นบางอย่าง การเอาอากาศออกจำนวนมากจะช่วยลดปริมาณออกซิเจนที่มีอยู่ในกระเป๋าตั้งแต่แรก ฟิล์มกั้นที่เหมาะสมและซีลที่ไม่เสียหายจะช่วยจำกัดปริมาณออกซิเจนระหว่างการเก็บรักษา ดู ถุงซีลสูญญากาศทำมาจากอะไร เมื่อเปรียบเทียบโครงสร้างของฟิล์ม

ตีความสีเนื้ออย่างระมัดระวัง: เนื้อวัวในชุดสุญญากาศที่มีออกซิเจนต่ำอาจมีลักษณะเป็นสีม่วงแดงได้เนื่องจากสถานะของเม็ดสี อาจกลายเป็นสีแดงสว่างขึ้นเมื่อสัมผัสกับอากาศ สีเพียงอย่างเดียวไม่ได้สร้างความสดใหม่หรือความปลอดภัย ดังนั้นภาพ “หลัง” สีแดงสดจึงแสดงถึงประสิทธิภาพของสุญญากาศได้ไม่ดี

ออกซิเจนที่ลดลงสามารถชะลอการเน่าเสียของจุลินทรีย์บางชนิดได้ ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยยังคงอยู่

การลดออกซิเจนสามารถชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียโดยอาศัยออกซิเจนบางชนิดได้ บรรจุภัณฑ์สูญญากาศไม่ใช่ขั้นตอนการฆ่าเชื้อ บรรจุภัณฑ์สูญญากาศไม่ได้ฆ่าเชื้อโรค บรรจุภัณฑ์สูญญากาศไม่ได้กำจัดสารพิษที่มีอยู่ในอาหารอยู่แล้ว แบคทีเรียที่เป็นอันตรายบางชนิด รวมถึง Clostridium botulinum สามารถเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่มีออกซิเจนต่ำ ความเสี่ยงนี้มีความสำคัญสำหรับอาหารบรรจุสูญญากาศแช่เย็น

คำแนะนำของหน่วยงานมาตรฐานอาหารแห่งสหราชอาณาจักร อธิบายการควบคุมสำหรับความเสี่ยงนี้ในเขตอำนาจศาลของตน ผู้ประกอบการเชิงพาณิชย์ควรใช้ข้อกำหนดในท้องถิ่นที่เกี่ยวข้องและกระบวนการความปลอดภัยของอาหารที่ออกแบบโดยผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสม การไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์หรือเชื้อราที่มองเห็นได้ไม่ได้เป็นข้อพิสูจน์ว่าถุงสูญญากาศมีความปลอดภัย อย่าลองชิมแพ็คที่น่าสงสัยเพื่อประเมิน

กระเป๋าที่เหมาะสมจะช่วยลดการสูญเสียความชื้นและการเผาไหม้ของช่องแช่แข็ง

การเผาไหม้ในช่องแช่แข็งหมายถึงการที่พื้นผิวขาดน้ำระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่แข็ง การกำจัดอากาศส่วนเกินออกและการใช้บรรจุภัณฑ์ป้องกันความชื้นที่เหมาะสมและสมบูรณ์สามารถลดการไหม้ของช่องแช่แข็งได้ การป้องกันความชื้นและการลดออกซิเจนมีหน้าที่ที่แตกต่างกัน ความสามารถในการซึมผ่านของฟิล์ม การรั่วไหล พื้นผิวอาหารที่สัมผัส ระยะเวลาในการเก็บรักษา และความผันผวนของอุณหภูมิ ล้วนส่งผลต่อผลลัพธ์

การเผาไหม้ในช่องแช่แข็งยังคงเกิดขึ้นได้ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ รูเข็ม ตะเข็บไม่ดี หรือฟิล์มที่ไม่เหมาะสมอาจบ่อนทำลายการป้องกันได้ สำหรับเครื่องจักรภายนอกที่เข้ากันได้ ถุงนูน รองรับการไล่อากาศ การพิมพ์ลายนูนนั้นไม่ใช่หลักฐานของระดับอุปสรรคโดยเฉพาะ

อาหารปิดผนึกสุญญากาศยังต้องการการแช่เย็นหรือไม่?

อาหารที่เน่าเสียง่ายยังต้องมีการแช่เย็นหรือแช่แข็งตามที่ระบุ การปิดผนึกสูญญากาศเพียงอย่างเดียวไม่ได้เปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถวางบนชั้นวางได้ ผลิตภัณฑ์ที่แห้งและเก็บได้นานมีข้อกำหนดที่แตกต่างกัน ใช้คำแนะนำในการเก็บรักษาที่มีป้ายกำกับแทนการใช้กฎการเก็บรักษาเนื้อสัตว์กับทุกสิ่ง

สำหรับอ้างอิงในครัวเรือน FoodSafety.gov แสดงการทำความเย็นที่ 4°C / 40°F หรือต่ำกว่า และแช่แข็งที่ −18°C / 0°F หรือต่ำกว่า ข้อมูลเหล่านี้เป็นข้อมูลอ้างอิงในการจัดเก็บโดยทั่วไป ไม่ใช่ข้อพิสูจน์ว่าอาหารบรรจุสุญญากาศทุกชนิดมีความปลอดภัยเป็นเวลานานที่อุณหภูมิดังกล่าว ผลิตภัณฑ์และกระบวนการเชิงพาณิชย์บางอย่างจำเป็นต้องมีการควบคุมที่เข้มงวดมากขึ้น

ปรุงอาหารให้เย็นทันทีโดยใช้วิธีการทำให้เย็นที่ปลอดภัยซึ่งเป็นที่ยอมรับ อย่าวางไว้บนเคาน์เตอร์รอให้การควบแน่นหายไป และอย่าถือว่าวงจรสุญญากาศจะทำให้การทำความเย็นช้าลงปลอดภัย การปรุงแบบแช่เย็นหรือซูวีเชิงพาณิชย์เชิงพาณิชย์จำเป็นต้องมีกระบวนการที่ผ่านการตรวจสอบ ซึ่งครอบคลุมถึงการปรุงอาหาร การแช่เย็น การบรรจุหีบห่อ การเก็บรักษา และการอุ่นซ้ำ

สำหรับปลาในบรรจุภัณฑ์ลดออกซิเจน ให้ปฏิบัติตามฉลากและคำแนะนำในการละลายที่เกี่ยวข้อง รวมถึงนำปลาออกจากบรรจุภัณฑ์ก่อนละลายตามคำแนะนำ อย่าใช้กฎทั่วไปในการ “ละลายในถุงปิดผนึก” กับอาหารทุกชนิด ดู คำแนะนำของ FDA เกี่ยวกับปลาบรรจุกระป๋องลดออกซิเจน

อาหารปิดผนึกสุญญากาศมีอายุการใช้งานได้นานแค่ไหน?

ไม่มีกฎสากลว่าอาหารบรรจุสุญญากาศสามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหน ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกที่ปิดผนึกจากโรงงาน วัตถุดิบบรรจุใหม่ และบรรจุภัณฑ์ขายปลีกแบบเปิดมีประวัติที่แตกต่างกัน การบรรจุใหม่ไม่ได้เริ่มต้นใหม่ตามระยะเวลาการใช้งานเดิม เครื่องซีลสูญญากาศในครัวเรือนไม่ได้ให้หลักฐานในการขยายวันหมดอายุการใช้ของผู้ผลิต

ใช้ฉลากผลิตภัณฑ์และคำแนะนำในการเก็บรักษาที่เกี่ยวข้อง สำหรับการกล่าวอ้างทางการค้า ให้กำหนดอาหารและกระบวนการที่เฉพาะเจาะจง และสร้างทั้งความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาและคุณภาพที่ยอมรับได้พร้อมกับความเชี่ยวชาญที่เหมาะสม ตัวอย่างที่เก็บไว้ซึ่งดูดีจะมีประโยชน์สำหรับการสังเกตคุณภาพ แต่ไม่ได้ตรวจสอบความปลอดภัยด้วยตัวมันเอง

กลุ่มผลิตภัณฑ์	บรรจุภัณฑ์ปัจจัยด้านคุณภาพอาจปกป้องได้	ปัจจัยที่ยังต้องประเมิน
เนื้อสดและสัตว์ปีก	การสัมผัสพื้นผิว การถ่ายโอนกลิ่น คุณภาพแช่แข็ง	สุขอนามัย สภาพเริ่มต้น รอยเจาะ อุณหภูมิ และขีดจำกัดการใช้งาน
อาหารปรุงสุกและพาสต้าสด	ออกซิเดชัน การกักเก็บความชื้น การจัดการส่วนต่างๆ	การประมวลผลและการทำความเย็นที่ปลอดภัย การปนเปื้อนหลังการปรุงอาหาร การจัดเก็บแช่เย็น
ชีสแข็ง	พื้นผิวเปลี่ยนแปลงและสูญเสียความชื้นบางส่วน	ประเภทผลิตภัณฑ์ การจัดการ กฎการจัดการเชื้อราบนอาหาร และคำแนะนำในการเก็บรักษาบนฉลาก
ผลิตผลสดและผลเบอร์รี่ที่ละเอียดอ่อน	คัดสรรคุณสมบัติคุณภาพพร้อมบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม	ความเสียหายจากการบีบอัด การหายใจ ความชื้น และความเหมาะสมของบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ
ผลิตภัณฑ์กาแฟและอาหารแห้ง	การควบคุมกลิ่นและออกซิเดชันตามความเหมาะสม	ความชื้น การไล่ก๊าซในกรณีที่เกี่ยวข้อง ฟิล์มกั้น และการจัดเก็บเฉพาะผลิตภัณฑ์

สิ่งเหล่านี้เป็นลำดับความสำคัญในการประเมิน ไม่ใช่คำแนะนำว่าอาหารทุกรายการควรบรรจุสูญญากาศ ผลิตผลสดสามารถหายใจต่อไปได้ การแพ็คที่แน่นหนาไม่ใช่ระบบการเก็บรักษาที่ดีกว่าโดยอัตโนมัติ

ความสมบูรณ์ของถุงและซีลมีความสำคัญตลอดทั้งการจัดเก็บ

ตะเข็บจะต้องคงสภาพเดิมหลังจากการระบายความร้อน การจัดการ การวางซ้อน และการกระจายตัว ตรวจสอบริ้วรอย การปนเปื้อน รูเข็ม ขอบคม และการเปลี่ยนแปลงความหนาแน่นของบรรจุภัณฑ์ ซีลเดี่ยวและซีลคู่ อธิบายตัวเลือกการก่อสร้าง เส้นซีลสองเส้นไม่ทำให้กระเป๋าเสียหายและป้องกันการรั่วซึม

การทดสอบความแข็งแรงและการตรวจสอบรอยรั่วจะตอบคำถามที่แตกต่างกัน การทดสอบการลอกหรือการดึงจะวัดความแข็งแรงของตะเข็บภายใต้เงื่อนไขการทดสอบ มันไม่ได้พิสูจน์ว่ากระเป๋าทั้งหมดไม่มีรอยรั่วเล็กน้อย การสุ่มตัวอย่างเชิงพาณิชย์ควรใช้วิธีที่เหมาะสม เกณฑ์การยอมรับที่กำหนดไว้ และบันทึก หากบรรจุภัณฑ์สูญเสียสุญญากาศ ให้ตรวจสอบสาเหตุและประวัติอุณหภูมิและเวลา การปิดผนึกอีกครั้งไม่ได้ทำให้ปลอดภัยอีกต่อไป

สำหรับรอบการทำงานของเครื่องจักรและถุงที่ใช้ร่วมกันได้ โปรดอ่าน เครื่องซีลสูญญากาศทำงานอย่างไร สำหรับข้อบกพร่อง ให้ใช้ ปัญหาการซีลสูญญากาศทั่วไป

แผนทดลองใช้งานอายุการเก็บรักษาที่ใช้งานได้จริงสำหรับผู้ซื้อ

1. กำหนดหนึ่งผลิตภัณฑ์และการอ้างสิทธิ์ บันทึกสูตรหรือการตัด สภาพดิบหรือปรุงสุก คุณภาพเริ่มต้น ลูกค้าที่ต้องการ เส้นทางการจัดเก็บ และสิ่งที่จะนับเป็นผลลัพธ์ที่ยอมรับได้ แยกผลิตภัณฑ์และกระบวนการต่างๆ ออกจากกัน
2. บันทึกเงื่อนไขการบรรจุ หมายเหตุ โครงสร้างและขนาดกระเป๋า เครื่องจักรและการตั้งค่า ขนาดชิ้นส่วน วิธีการจัดการ การตรวจสอบซีล และตัวระบุล็อต ใช้วัสดุเริ่มต้นที่เทียบเคียงได้กับกลุ่มควบคุม
3. ตรวจสอบสภาพการจัดเก็บและการขนส่งตามจริง เก็บบันทึกอุณหภูมิและการจัดการ และตรวจสอบตามช่วงเวลาที่วางแผนไว้ ประเมินความสมบูรณ์ของซีลและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ เช่น กลิ่น พื้นผิว การขาดน้ำ หรือสีโดยใช้ขั้นตอนที่เหมาะสม อย่าชิมตัวอย่างที่อาจไม่ปลอดภัย
4. ตรวจสอบหลักฐานก่อนกำหนดวัน แยกคุณภาพทางประสาทสัมผัสออกจากความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา ใช้ห้องปฏิบัติการที่ผ่านการรับรองหรือผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารตามความจำเป็น กำหนดขีดจำกัดภายใต้กฎที่บังคับใช้ และตรวจสอบความถูกต้องซ้ำเมื่ออาหาร ฟิล์ม หรือกระบวนการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ

นี่เป็นรายการตรวจสอบการวางแผน ไม่ใช่ระเบียบปฏิบัติด้านความปลอดภัยของอาหารที่สมบูรณ์ ช่วยให้ผู้ซื้อขอตัวอย่างและบันทึกที่เป็นประโยชน์โดยไม่ต้องยืมแผนภูมิ “นานกว่าสามเท่า” ที่ไม่ได้รับการสนับสนุน ติดต่อ VANTASE พร้อมประเภทเครื่องจักร ผลิตภัณฑ์ รูปแบบกระเป๋า และเงื่อนไขการจัดเก็บ เพื่อหารือเกี่ยวกับตัวอย่างบรรจุภัณฑ์ การตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารยังคงเฉพาะเจาะจงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการของคุณ

แหล่งที่มาและการอ่านเพิ่มเติม

• USDA FSIS: การแช่แข็ง บรรจุภัณฑ์ และการเผาไหม้ในช่องแช่แข็ง.
• USDA FSIS: ทำไมสีเนื้อจึงเปลี่ยนเข้าและออกจากบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ.
• FoodSafety.gov: ตารางจัดเก็บอาหารเย็น. อ่านแถวเฉพาะผลิตภัณฑ์แทนที่จะถือว่าสุญญากาศเป็นกำหนดการใหม่
• สำนักงานมาตรฐานอาหารแห่งสหราชอาณาจักร: คำแนะนำเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ รวมถึงอันตรายจากออกซิเจนลดลงและเขตอำนาจศาลที่ระบุไว้ของคำแนะนำ