真空シーラーに乾燥モードと湿潤モードの両方の設定がある場合、実際の違いは何なのか、いつどちらを使用すればよいのか疑問に思ったことがあるでしょう。名前だけではそれがわかりません。各モードで何が起こるのか、そしてなぜ特定の種類の食品に対して区別が重要なのかを正確に説明しましょう。
両方のモードで解決できる核心問題
標準的な真空シールは、目標圧力に達するまで空気を抜き取ることで機能します。クラッカー、乾燥パスタ、ハードチーズなどの乾燥した固形食品の場合、これはうまく機能します。しかし、スープ、肉のマリネ、新鮮なベリー、または液体を多く含むものなど、湿った食品の場合は問題があります。バッグから空気を引き込む吸引力により、液体も引き込まれてしまうのです。
外部吸引シーラーでは、液体が吸引ノズルに引き込まれ、場合によってはポンプ自体に引き込まれます。そうすることで、ポンプが損傷したり、排気スプレーが汚れたり、液体がシール領域を汚染したためにシールが破損したりするのです。
ドライ モードとモイスト モードはどちらもこの問題を解決する試みであり、アプローチが異なるだけです。
ドライモードの実際の動作
ドライ モードでは、機械が目標真空圧力 (外部シーラーの場合は通常 -60 ～ -80 kPa) に達するまで、真空ポンプが最大強度で動作します。サイクルが完了するまで積極的かつ継続的に空気を抽出します。
これは、乾燥しているもの、またはほぼ乾燥しているものには完璧に機能します。ポンプは液体ではなく空気を吸引するため、機械が達成できる最も深い真空が得られます。乾燥モードは、ほとんどの食品のシール操作のデフォルトです。
名前は少し誤解を招きます。食べ物が完全に乾いていなければならないという意味ではありません。これは、このモードが水分含有量に関係なく空気を抽出することを意味します。ポンプが引き出せるものはすべて引き込みます。湿った食品の場合、液体も含まれます。
モイストモードの実際の動作
湿潤モードでは、吸引強度が低下し、液体が吸引ポイントに到達する前に抽出が停止されます。ポンプは引き続き動作しますが、より穏やかになります。また、機械は最大真空圧力に達する前に真空サイクルを停止します。通常、-60 ～ -80 kPa の完全な値ではなく、-40 ～ -50 kPa 付近で停止します。
その結果、バッグ内の残留空気は少なくなりますが、重要なことに、液体は抽出されません。食品は水分を保持し、シール部分は清潔な状態に保たれ、ポンプは保護された状態に保たれます。
液体保護のために真空深度を犠牲にすることになります。そのトレードオフが理にかなっているかどうかは、何を封印するかによって決まります。
各モードをいつ使用するか
ドライ モードは次の場合に使用します。
- 乾物：米、パスタ、クラッカー、ドライハーブ
- 固形タンパク質と最小限のマリネ：骨なし鶏の胸肉、ステーキ、魚の切り身
- ハードチーズと塩漬け肉
- フロスティングや液体充填のない焼き菓子
- 非食品：書類、電子機器、金属部品
湿潤モードは次の場合に使用します。
- スープ、シチュー、液体の多い調理品
- かなりの液体を含むタンパク質のマリネ
- 水分を多く含む新鮮な果物
- ソース、グレービーソース、またはドレッシングを使用した食品
- 液体が吸引ポイントに到達する可能性のあるあらゆる用途
過剰なバキュームの問題
理解する価値のあるニュアンスがもう 1 つあります。液体抽出の問題がない湿った食品であっても、真空引きのしすぎが問題になる可能性があります。
非常に深い真空では食品の表面から液体が蒸発する可能性があり、低圧により食品から水分が実質的に除去されます。これにより、柔らかい果物、葉物野菜、または柔らかい野菜などのデリケートなアイテムが乾燥する可能性があります。真空シールされた食品は、より軽い真空レベルを使用した場合よりも乾燥した状態になります。
モイストモードの減圧真空圧は、液体の抽出が主な関心事ではない場合でも、デリケートな食品の水分を保持するのに実際に役立ちます。このため、一部のオペレーターは、心配する液体がない場合でも、特定の柔らかい食品に対して湿潤モードを使用します。
チャンバーシーラーの例外
チャンバー真空シーラーには、1 点から吸引する吸引ノズルがないため、この乾燥モードと湿潤モードの区別がありません。チャンバー全体が真空にされ、液体はバッグ内の所定の位置に残ります。チャンバーシーラーは、特別なモードを使用せずに湿った液体食品を処理します。その基本的な設計により、問題は解決されません。
スープ、シチュー、またはその他の液体の多い製品を定期的に密閉していて、モード設定の管理にうんざりしている場合、これはチャンバーマシンに投資するための最も強力な根拠の 1 つです。
外部シーラーユーザー向け
密封作業の前に必ず食品をチェックする習慣をつけましょう。バッグ内に目に見える液体の溜まりがある場合は、湿潤モードを使用してください。食品が乾燥しているか、わずかに湿っているだけの場合、乾燥モードを使用するとより真空になり、保存期間が長くなります。
一部の外部シーラーには、液体内容を検出してそれに応じて調整する自動モードもあります。これらのシステムはある程度うまく機能しますが、完璧ではありません。特定の食品に迷った場合は、しっとりモードから始めてください。不明な場合は、いつでもサンプルを使用してドライ モードをテストできます。
目標は、食品が安全に達成できる最も深い真空で常にきれいなシールを保つことです。ドライ モードを使用すると、ほとんどの用途に対応できます。湿潤モードは、標準的なアプローチで問題が発生した場合に使用するツールです。