Le impostazioni secco e umido selezionano un programma della macchina per il cibo e le condizioni di sigillatura. Non hanno un significato universale tra le macchine per sottovuoto. Su alcune macchine la differenza principale è la durata della saldatura; altri modelli modificano anche la rimozione o il rilevamento dell’aria. Leggi le istruzioni per il modello esatto prima di considerare entrambe le etichette come un’impostazione della pressione.
La domanda iniziale utile è se l’apertura della busta può rimanere pulita e adatta alla termosaldatura durante tutto il ciclo. Gli alimenti con umidità superficiale, liquidi liberi e consistenza morbida presentano tre diversi problemi. Un singolo pulsante umido non risolve tutti e tre i problemi.
Cosa possono cambiare le due modalità
La modalità Secco fornisce comunemente un programma destinato agli alimenti la cui area di sigillatura rimane asciutta. La modalità Umido può applicare una durata o un programma di sigillatura diverso per gli alimenti che rilasciano umidità. Nessuno dei due nomi indica un livello di vuoto standard, una velocità della pompa o una soglia di rilevamento.
Ad esempio, lo FoodSaver VS3000 Domande frequenti di un produttore spiega che le impostazioni regolabili degli alimenti possono prolungare il tempo di sigillatura. Ciò è la prova che la modalità umida può riguardare la termosaldatura; non è una specifica per le macchine VANTASE o per ogni altra sigillatrice.
Non dare per scontato che la modalità umida si fermi sempre a un particolare valore kPa o impedisca automaticamente l’ingresso di liquidi nella macchina. Allo stesso modo, la modalità a secco non significa necessariamente che la pompa funzioni a una velocità massima fissa. I dettagli del programma devono provenire dalla documentazione del modello.
L’umidità superficiale è diversa dal liquido libero
Una porzione di cibo refrigerato con una superficie leggermente umida può essere un candidato adatto per il programma umido indicato. Un sacchetto contenente zuppa, una grande quantità di marinata o salsa sfusa è un’applicazione diversa. L’aspirazione può attirare il liquido verso l’apertura, contaminare la guarnizione o trasportarlo in parti della macchina.
Utilizzare una macchina esterna per liquidi liberi solo quando il produttore ne consente esplicitamente l’applicazione e fornisce una modalità di lavoro. Altrimenti scegli un’alternativa approvata, come un processo a camera appropriato o il precongelamento secondo l’attrezzatura e le istruzioni per la manipolazione degli alimenti. Mantenere gli alimenti refrigerati entro i controlli di temperatura approvati durante la preparazione.
Una vaschetta raccogligocce raccoglie alcuni sversamenti; la sua presenza non rende la pompa compatibile con i liquidi. Non continuare mai intenzionalmente un ciclo per vedere quanto liquido può catturare il vassoio.
Scelta di un’impostazione per il prodotto
Per riso secco, pasta o altri prodotti secchi solidi, iniziare con il programma di asciugatura descritto nel manuale. Le estremità affilate della pasta possono comunque danneggiare la pellicola e i cracker possono comunque schiacciarsi. La secchezza non è una prova che un ciclo di vuoto illimitato sia adatto al prodotto.
Per gli alimenti leggermente umidi, preparare prima il prodotto e la busta, quindi utilizzare l’impostazione indicata. Lasciare il collo trasparente specificato per il modello, tenere il prodotto e l’olio lontani dall’area di chiusura e posizionare correttamente l’apertura nel canale del vuoto. Non sostituire la distanza prescritta con una distanza universale arbitraria.
Per frutti di bosco delicati, pane o prodotti morbidi, cerca controlli a impulsi documentati, delicati o manuali. La modalità umida e la modalità delicata non sono etichette intercambiabili. Se la macchina non dispone di un controllo adeguato, considerare come inevitabile un contenitore compatibile o un altro metodo di confezionamento piuttosto che accettare il cibo tritato.
Cosa fare se il liquido si avvicina all’apertura
Guarda il primo ciclo rappresentativo quando introduci un nuovo prodotto. Utilizzare la procedura di arresto o sigillatura manuale del produttore prima che il liquido raggiunga la macchina, laddove tale procedura sia disponibile. Una volta che l’area della guarnizione è stata contaminata, premere nuovamente il pulsante non rappresenta una riparazione affidabile.
Rimuovere la confezione come indicato e preparare una nuova area di chiusura pulita o una nuova busta. Pulire una macchina contaminata solo dopo averla spenta, scollegata e raffreddata, utilizzando il metodo approvato. Riferire al fornitore il sospetto ingresso di liquidi invece di aprire le parti elettriche.
Le macchine a camera necessitano ancora del controllo del processo
Una macchina a campana riduce la pressione attorno alla busta e al suo interno, rendendola adatta a molti lavori di confezionamento di liquidi. Ha ancora bisogno di livelli di riempimento, spazio di testa, posizionamento e impostazioni adeguati. I liquidi possono bollire a pressione ridotta o fuoriuscire; un liquido caldo può comportarsi diversamente da uno freddo.
Seguire le istruzioni per la gestione dei liquidi del produttore della camera. L’assenza di un canale di aspirazione frontale non elimina la necessità di controllare la temperatura degli alimenti, la pulizia delle guarnizioni o la movimentazione da parte dell’operatore. Le categorie di macchine descrivono meccanismi, non un processo sicuro universale.
Controlla il pacchetto finito
Dopo il ciclo indicato e la fase di raffreddamento, ispezionare la sigillatura completa per individuare eventuali pieghe, prodotto, spazi vuoti e pellicola bruciata o tagliata. Una busta dall’aspetto stretto è un’osservazione utile ma non misura l’ossigeno residuo né dimostra la sicurezza alimentare. Utilizzare i controlli di tenuta o resistenza approvati per il prodotto, ove richiesto.
Registrare il modello, la struttura della busta, le condizioni del prodotto, il programma e i risultati dei cicli ripetuti durante l’approvazione di un processo. Se un’impostazione funziona su un prodotto, ricontrolla prima di applicarla a un altro alimento o pellicola. Separare prestazioni di rimozione dell’aria dalla qualità della guarnizione e dalle condizioni di conservazione convalidate.
Una regola operativa pratica
Scegli l’impostazione dal manuale, mantieni pulita l’area di chiusura e conferma il risultato con il cibo e il sacchetto reali. La modalità umida è un programma dell’apparecchiatura, non l’autorizzazione ad aspirare liquidi privi o a prolungare la durata di conservazione approvata di un alimento. Per una diagnosi dei guasti più ampia, utilizzare Guida ai problemi comuni di sigillatura del vuoto.
