Une machine sous vide élimine une grande partie de l’air d’un sachet, puis thermoscelle l’extrémité ouverte. La pompe élimine l’air ; le joint empêche l’air extérieur de pénétrer par l’ouverture. La structure du sac, le chargement correct, les paramètres de scellage et le refroidissement déterminent si ce résultat dure.
La plupart des machines de comptoir laissent les aliments à l’extérieur de la machine et éliminent l’air par l’ouverture du sac. Les machines à chambre placent le sachet entier dans une chambre fermée. Les deux constituent un emballage scellé, mais leurs cycles de pression et leurs exigences en matière de sac diffèrent.
Comment fonctionne une machine sous vide à aspiration externe
L’extrémité ouverte d’un sac compatible se trouve dans le canal d’aspiration de la machine. La fermeture et le verrouillage du couvercle compriment les joints autour de ce canal afin que la pompe puisse réduire la pression dans le chemin d’évacuation de l’air. L’air circule de la pochette vers la machine, à travers les canaux gaufrés du sac.
Lorsque l’air s’échappe, la différence de pression entre le sachet et l’atmosphère environnante pousse le film flexible vers le produit. La pompe ne presse pas directement les aliments. Les contenus délicats peuvent toujours être écrasés, donc un contrôle par impulsion ou en douceur peut être utile lorsque le modèle le prend en charge.
L’évacuation de l’air se termine en fonction du temps sélectionné, d’un capteur de pression ou du programme machine. La barre de soudure chauffe ensuite et appuie sur l’ouverture du sac. Les couches d’étanchéité internes se rejoignent à travers l’ouverture. Laissez le joint refroidir et devenir ferme avant de libérer et de manipuler le sac.
Les pièces principales et leurs emplois
| Partie | Ce que ça fait | Que vérifier |
|---|---|---|
| Pompe à vide | Évacue l’air par le chemin d’évacuation de l’air | Débit nominal, limites de fonctionnement et performances avec la pochette réellement remplie |
| Canal de vide et joints | Relier l’ouverture du sac à la pompe et limiter les fuites d’air | Position correcte du sac, canal propre, joints intacts |
| Barre de soudure et surface de pression | Chauffer et presser les couches d’étanchéité compatibles ensemble | Une ouverture de sachet propre et plate et des réglages de scellage adaptés |
| Contrôles | Sélectionnez les modes de vide, de scellage et spécifiques au produit | Les instructions pour ce modèle et ce film |
| Étape de refroidissement | Permet au nouveau joint de refroidir et de devenir ferme avant d’être libéré | Attendez la fin du cycle avant de retirer la pochette |
Les conceptions de pompes peuvent être décrites comme étant à membrane, à piston ou à palettes rotatives. Une étiquette de pompe ou le nombre de pompes n’établit pas en soi la vitesse du cycle, le vide utile ou le cycle de service. Comparez la documentation du fabricant et testez le produit et le sac prévus. Le Page produit VATA30 montre un exemple d’aspiration externe ; le guide de mise sous vide compare les modèles disponibles.
Un cycle de scellage, étape par étape
- Préparez et chargez. Si vous utilisez un rouleau, scellez d’abord une extrémité pour faire une pochette. Laissez suffisamment d’espace vide entre les aliments et l’ouverture du sac, comme spécifié dans les instructions de la machine. Gardez l’humidité, l’huile, les miettes et les plis loin de la zone de scellement. Positionner l’ouverture du sac dans le canal d’aspiration ; atteindre uniquement la barre de soudure est insuffisant.
- Fermez et retirez l’air. Verrouillez le couvercle et sélectionnez un programme adapté. La pompe aspire l’air à travers l’embouchure de la pochette. Surveillez la montée de liquide ou la migration de poudre ; utilisez les commandes prises en charge par le modèle plutôt que de retirer le sac à mi-cycle.
- Thermoscellage. La machine chauffe les couches internes compatibles sous pression de contact. Trop peu de chaleur peut laisser une couture incomplète ; une chaleur excessive peut endommager le film. Utilisez les paramètres vérifiés avec la pochette réelle.
- Refroidissez et inspectez. Gardez le sac serré jusqu’à ce que le cycle se termine et que la couture soit prise. Relâchez ensuite, inspectez la couture complète et vérifiez à nouveau après une manipulation normale. Un sac qui semble étanche immédiatement peut encore fuir plus tard.
Le mode aliments humides, le mode doux et le modes de vide pulsé aident à contrôler le processus d’emballage. Les noms de mode et le fonctionnement varient selon le modèle. Ces commandes ne rendent pas une machine à aspiration externe standard adaptée pour aspirer du liquide dans sa pompe.
Pourquoi les sacs en relief sont importants
Sur la plupart des scelleuses externes de type canal de comptoir, deux surfaces de film lisses peuvent s’effondrer ensemble et bloquer le passage avant que suffisamment d’air ne quitte le sachet. Le gaufrage crée de petits passages connectés qui restent utilisables pendant l’évacuation de l’air. L’air circule le long de ces passages vers la bouche ouverte et le canal de vide.
La pochette a également besoin de barrières appropriées contre l’oxygène et l’humidité, d’une résistance à la perforation et de couches de thermoscellage. PA/PE et PA/EVOH/PE sont des exemples de structures multicouches et non une spécification pour chaque sac. L’épaisseur seule ne prouve pas la performance barrière ou l’aptitude à la cuisson. Voir sacs gaufrés ou lisses, de quoi sont faits les sacs sous vide et épaisseur et performances.
En quoi une scelleuse sous vide à chambre diffère
Une machine à chambre maintient la pochette entière, l’embouchure encore ouverte, à l’intérieur de la chambre. L’élimination de l’air réduit la pression autour de la pochette et à l’intérieur de celle-ci. La machine ferme la bouche pendant que la pression est réduite, puis admet l’air dans la chambre. La pression atmosphérique qui revient pousse le film scellé contre le contenu.
Étant donné que la pression tombe autour de la pochette ainsi qu’à l’intérieur de celle-ci, les pochettes à chambre lisse sont normalement utilisables. Les machines à chambre peuvent être plus adaptées aux liquides, mais le chargement, la température du liquide, l’ébullition sous pression réduite et le nettoyage nécessitent toujours les instructions du fabricant. Comparez le flux de travail et le coût du sac dans Machines sous vide externes ou à chambre.
| Question | Scellant externe de type canal | Scelleuse à chambre |
|---|---|---|
| Où est la nourriture ? | En dehors de la machine | À l’intérieur de la chambre |
| Où part l’air ? | À travers le sac débouchant dans le canal de vide | L’air s’écoule de la pochette ouverte tandis que la pression de la chambre chute |
| Quel format de pochette est typique ? | En relief ou canalisé | Pochette à chambre lisse |
| Qu’est-ce qui constitue le pack final ? | Élimination de l’air, étanchéité et pression atmosphérique environnante | Évacuation de l’air, étanchéité, puis ventilation de la chambre |
Niveau de vide et conservation des aliments : ce que les chiffres ne vous disent pas
Les lectures de vide dans kPa, mbar, inHg ou les pourcentages ne sont comparables que lorsque la pression de référence, le point de mesure et les conditions de test sont clairs. Les spécifications d’une pompe ne peuvent pas être converties en un pourcentage d’oxygène résiduel ou en une durée de conservation garantie pour chaque sachet rempli. Lisez le guide des unités de pression avant de comparer les chiffres des fiches de vente.
L’élimination de l’air peut ralentir l’oxydation et la croissance de certains micro-organismes d’altération dépendant de l’oxygène. Une pochette pare-humidité intacte et bien ajustée autour des aliments peut réduire les brûlures de congélation. Le conditionnement sous vide n’est pas une étape de stérilisation. Il n’élimine pas les toxines existantes. Il ne rend pas les aliments périssables sûrs à température ambiante. Certaines bactéries nocives peuvent se développer avec peu ou pas d’oxygène. Suivez les instructions de stockage et de manipulation requises pour les aliments.
Pour les décisions de stockage, utilisez pourquoi la mise sous vide prolonge la durée de conservation des aliments. Cet article couvre les différences entre les produits, le stockage à froid et la validation ; un sac d’apparence serrée ne constitue pas une preuve d’une date de péremption sûre.
Vérifications pratiques avant un cycle de production
- Testez un sachet rempli avec le vrai produit, pas seulement un sachet vide.
- Gardez l’extrémité ouverte propre et droite ; évitez de trop remplir ou de charger des bords tranchants contre un film non supporté.
- Inspectez le joint après refroidissement et après une manipulation normale. Conserver les échantillons étiquetés dans les conditions de distribution prévues.
- Modifiez une variable à la fois lorsque vous examinez un emballage en vrac : sachet, chargement, mise sous vide, scellage ou refroidissement.
- Si l’historique de temps ou de température est incertain, évaluez la sécurité alimentaire avant d’envisager le réemballage. Le rescellage ne rend pas les aliments dangereux sûrs.
Pour les symptômes et les contrôles ciblés, voir problèmes courants de mise sous vide. Pour les sacs ou l’équipement, contacter VANTASE avec le produit, la largeur du sachet, le type de machine, l’itinéraire de stockage et les exigences en matière d’échantillons.
Références techniques
- Anova : comment fonctionne le cycle de pression d’une machine sous vide à cloche.
- USDA FSIS : congélation, emballage et brûlure de congélation.
- Agence britannique des normes alimentaires : lignes directrices en matière de sécurité des emballages sous vide. Ces lignes directrices ont une compétence déclarée ; utilisez les exigences de votre marché.
